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冷冻处理对驴肉品质的影响研究
引用本文:
王维婷,柳尧波,周广运,钤莉妍,武博贤,周萌,杜鹏飞,胡鹏,孙苏军,汝医,王守经,廖峰.冷冻处理对驴肉品质的影响研究[J].生物技术通报,2020,26(5):44-47.
作者姓名:
王维婷
柳尧波
周广运
钤莉妍
武博贤
周萌
杜鹏飞
胡鹏
孙苏军
汝医
王守经
廖峰
作者单位:
(1山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,济南250100;2 江苏联益生物科技有限公司,江苏盱眙211700;3 东阿阿胶股份有限公司/国家胶类中药工程技术研究中心,山东聊城252200;4 济南市畜产品质量安全监测中心,济南250100)
摘 要:
为明确冷冻处理对驴肉品质的影响,本研究以成熟48 h的驴肉为研究对象,测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标,发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异,不同部位肉常温解冻损失不同,冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升,L*、a*下降,b*变化不明显。为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的,有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究。
关 键 词:
驴肉
冷冻
理化指标
感官指标
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