烹饪前后红烧肉的营养评价及其营养成分变化 |
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引用本文: | 周仁客,袁继红,童文烽,苍剑,李铎.烹饪前后红烧肉的营养评价及其营养成分变化[J].生物技术通报,2020,26(8):37-43. |
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作者姓名: | 周仁客 袁继红 童文烽 苍剑 李铎 |
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作者单位: | (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058;2 中国人民解放军总医院营养一室,北京100853)
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摘 要: | 目的:系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法:通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果:烹饪后的成品相较于生原料,蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升,能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降(P<0.05);在含量占比方面,苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升,亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降(P<0.05);此外,水溶性维生素B1和维生素B12烹饪后可保留74.51%和41.70%,第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸+酪氨酸保持不变。结论:红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加,维生素B1保留率较高。
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关 键 词: | 红烧肉 烹饪 营养评价 营养成分 营养价值 |
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