苹果酸—乳酸发酵能量产生机理

苹果酸－乳酸发酵（MLF）是现代葡萄酒酿造工艺中重要的生物降酸手段。MLF是L－苹果酸在乳酸菌的苹果酸－乳酸酶催化下转变成L－乳酸的酶促反应过程，该过程没有底物水平的磷酸化，但在MLF过程中苹果酸确实能够刺激细菌的比生长速率，增加细菌生物量。进一步的研究表明，代谢能的产生并非由于苹果酸的脱羧反应，而主要源于跨膜的L－苹果酸摄入和（或）L－乳酸的流出，从而产生跨膜质子电动势（pmf)(一小部分能量可能由L－苹果酸的代谢中间产物丙酮酸产生）。按照化学渗透理论，pmf驱动F0F1-ATPase合成ATP用于细菌生长。本文还对苹果酸的运输机制进行了综述。