Studies on mashing methods for beer brewing with sorghum

Summary Five mashing methods were tested on two varieties of sorghum malt. The highest amounts of reducing sugars were produced in second-stage decoction (13.6 mg/ml) and third-stage decoction (13.8 mg/ml). The downward infusion method yielded the lowest amount of reducing sugar (12.3 mg/ml). The two-stage decoction mashing yielded the lowest amount of protein (1.3 mg/ml). The three-stage decoction mashing showed that increasing the holding time for saccharification and dextrinization increased the reducing sugar (18.6 mg/ml). There was little increase in the protein. A change in conventional temperature resulted in a reduction in the reducing sugar produced. Increase in mash concentration showed a corresponding increase in reducing sugars. In terms of holding time, the upward infusion method showed an increase in reducing sugars with very little change for the downward infusion method. There was no significant change in the protein content of the worts.

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Resumen Se estudiaron cinco métodos de obtención de pulpa para la elaboración de cerveza a partir de dos variedades de malta de sorgo. La cocción en dos y tres fases produjo la mayor cantidad de azúcares reductores (13.1 mg/ml y 13.8 mg/ml, respectivamente.) La menor cantidad de estos (12.3 mg/ml) se obtuvo en el proceso de infusión descendente. La cocción en dos etapas generó la menor cantidad de proteínas. Estudios posteriores sobre la cocción en tres etapas mostraron que un incremento en el tiempo de hidratación, en el cual tiene lugar la saccarinización y dextrinación del almidón, incrementó notablemente la cantidad de azúcares reductores y de forma a penas apreciable la fracción proteica. Cambios en la temperatura convencional del proceso resultaron en una disminución de los azúcares reductores producidos. Al incrementar la concentración de pulpa se obtuvo un aumento paralelo en la producción de azúcares reductores. El estudio del efecto de la variación del tiempo de hidratación en los métodos de infusión mostró que los azúcares reductores aumentaban para el método de infusión ascendente y no experimentaban practicamente ningún cambio para la infusión descendente; asimismo no se observó ningún cambio significativo en la fracción proteica del mosto.

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Résumé Cinq méthodes de brassage ont été testées sur deux variétés de malt de sorghum. La plus grande quantité de sucres réducteurs a été produite dans le deuxième étage de la décoction (13.6 mg ml^–1) et dans le troisième étage de la décoction (13.8 mg ml^–1). Le méthode par infusion à flux descendant a produit la quantité la plus faible de sucres réducteurs (12.3 mg ml^–1). Le brassage par décoction en deux étages a produit la quantité la plus faible de protéines (1.3 mg ml^–1). Des études complémentaires sur le brassage par décoction en 3 étages ont révélé qu'une augmentation du temps de saccharification et de dextrinisation entraînait une augmentation des sucres réducteurs (18.6 mg ml^–1). Il n'y avait dans ce cas que peu d'augmentation de la teneur en protéines. Le changememt de la température conventionnelle a entraîné la diminution de la production de sucres réducteurs. Des études complémentaires sur la durée des infusions à flux ascendant et à flux descendant ont montré une augmentation des sucres réducteurs pour la méthode par infusion à flux ascendant et très peu de changement pour la méthode par infusion à flux descendant. Il n'y a pas eu de changements significatifs dans les protéines du moût.