喷雾干燥条件对经TGase处理后蛋清粉凝胶性的影响

鸡蛋清中含有丰富的蛋白质,其消化率高达98％,而且鸡蛋清中的氨基酸组成与人体氨基酸组成模式接近,因此,鸡蛋清具有较高的营养价值和工业价值,常被加工成蛋清粉用作特殊人群的营养补充剂以及食品添加剂.但现有加工方法对蛋清粉中的蛋白质具有较大的破坏,使蛋清中所含蛋白质发生部分变性而导致其功能性质下降.因此,本实验在蛋清液中添加谷氨酰转氨酶(TGase)进行交联反应,再经过喷雾干燥得到蛋清粉,测定所得蛋清粉凝胶强度,通过单因素实验和响应面实验筛选凝胶性能较高的喷雾干燥条件.方差分析结果表明:回归模型较好地反应了蛋清粉凝胶性与喷雾干燥进风温度、进料速率和蛋清液稀释度之间的关系;其最佳工艺条件为:喷雾干燥进风温度、进料速率和稀释度分别为172.33℃,26.58％ (7.442 mL/min),28.44％,此干燥条件下得到的蛋清粉的凝胶硬度为(847.852±7.256)g.回归模型的预测值与实测值的相对误差＜1％,该回归方程与实际情况拟合较好.

Effect of Spray Drying Conditions on Gelation of Egg White Powder after TGase Treatment