豆豉发酵过程中产乳酸菌株的筛选、鉴定及其培养基的优化

豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料经过制曲和微生物发酵阶段最终形成的传统发酵食品。在发酵阶段的后期,乳酸对豆豉的风味有着重要的影响。本研究通过对发酵过程中的传统曲霉型豆豉中产乳酸的菌株进行富集、分离和筛选,从中获得1株产乳酸较高的菌株,随后对获得的菌株进行形态学鉴定及16S r DNA基因序列分析鉴定确定该菌株为片球菌属(Pediococcus lolii)。同时通过单因素实验对其培养基的氮源、碳源进行优化,用正交试验对其无机盐离子的浓度进行优化,以产乳酸量为基准,得到其最佳发酵培养基:10%的葡萄糖为碳源,9%的牛肉粉为氮源,无机盐离子的最佳浓度分别为:柠檬酸氢钠1%、乙酸钠1%、硫酸镁0.05%、硫酸锰0.05%、磷酸氢二钾1%,最终乳酸产量提高了9.1倍。本实验为豆豉发酵过程中制作良好风味的豆豉提供理论基础。