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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
应用固定化酵母菌提高低盐固态酱油质量的研究
作者姓名:
李丽霞
童明容
桂明德
俞耀庭
周鑫平
作者单位:
南开大学分子生物学研究所,南开大学分子生物学研究所,南开大学分子生物学研究所,南开大学分子生物学研究所,天律市调味品研究所 天津,天津,天津,天津
摘 要:
本文采用聚乙烯醇作载体,通过包埋法将酵母菌固定化,制成φ3mm的固定化菌小球。应用在低盐固态发酵酱油的后发酵上,收到了良好的效果。该固定化菌在盐含量为15%以上的酱油中长期浸泡,强度和弹性良好,包埋的菌体生长、繁殖可达10~9/g载体。该固定化菌连续使用两个月,活力仍保留80%以上。固定化菌处理的酱油经气相色谱分析,某些微量成分明显增加,其中乙醇含量可增大至原酱油的20倍以上。酱油作为调味品,在我国已食用多年。传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量,酱醪发酵需要半年以
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