紫色马铃薯花色苷稳定性研究

探讨pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂对紫色马铃薯花色苷理化稳定性的影响。结果表明：紫色马铃薯花色苷只有在酸性条件下才可以稳定存在；对光、热敏感，稳定性差；氧化剂和还原剂对紫色马铃薯花色苷有较大的破坏作用；Na+、Fe2+对紫色马铃薯花色苷有破坏作用，Mg2+、Mn2+、Cu2+可起到一定辅色作用；苯甲酸钠对紫色马铃薯花色苷稳定性影响不大，抗坏血酸具有减色作用。在今后的加工或贮藏中，应尽量选择避免对紫色马铃薯花色苷具有破坏性的条件。