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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探
作者姓名:
王 虹
刘 鑫
李佳妮
邹晓霜
王欢
齐宝坤
王中江
江连洲
作者单位:
(1黑龙江珍选食品有限公司,哈尔滨150060;2东北农业大学食品学院,哈尔滨150030)
基金项目:
高品质系列复合调味品加工技术研究与应用
摘 要:
蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜味的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收。试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽。采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜味肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件:复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1。
关 键 词:
鲜味肽
酶解
超滤
收稿时间:
2017-07-07
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