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| 微波处理对米糠蛋白结构及功能性的影响北大核心CSCD | |
| 作者姓名： | 郝天舒王长远 |
| 作者单位： | 1.黑龙江八一农垦大学食品学院163319; |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(41101526)；黑龙江省教育厅科学技术项目(12531446)；黑龙江八一农垦大学研究生创新项目(YJSCX2014-Y50) |
| 摘 要： | 本研究对微波处理下米糠蛋白的结构及功能性变化进行研究,结果表明:随着微波强度增大,α-螺旋和β-转角结构含量先降低后增加,无规卷曲结构含量呈相反变化,而β-折叠结构含量总体降低;反式-扭曲-反式和扭曲-扭曲-扭曲模式含量先增大后降低,扭曲-扭曲-反式振动模式含量先减少后增加。微波处理对酪氨酸的分布状态影响较弱,而色氨酸低微波功率处理下呈"暴露态",高微波功率处理下呈"包埋态"。微波处理后米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有所增大,但在高功率呈降低趋势。 |
| 关 键 词： | 微波处理 米糠蛋白 结构 功能性 |
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