多聚半乳糖醛酸酶(PG)在苹果成熟过程中的作用

在未成熟的绿果内,多聚半乳糖醛酸酶(PG)的活性几乎难以察觉。盛花后130天果实还很硬时,PG 活性只有0.58—0.64酶单位(每克果肉)。呼吸高峰后果实硬度开始下降时,PG活性急剧增加。在盛花后165天硬度下降到10.5(每磅/平方厘米)时,酶活性达到最大值。果实变绵后,PG 活性下降。与此同时果胶酸的组分也有明显变化:盛花后120—150天,总果胶酸含量稳定,以后则不断下降;而醇溶性的半乳糖醛酸含量迅速上升,在盛花后120天到165天内增加10多倍。说明果胶酸的分解引起了果实的软化。