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| 原料豆粉对儿童营养配方粉储藏期品质劣变的影响 | |
| 作者姓名： | 寻崇荣 王冬梅 吴长玲 王中江 江连洲 李杨 范志军 |
| 作者单位： | （1黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，哈尔滨150036；2东北农业大学食品学院，哈尔滨150030） |
| 基金项目： | “十三五”重点研发专项：方便即食豆制品制造关键技术研究及新产品创制;山东省泰山产业领军人才工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范” |
| 摘 要： | 以传统湿法工艺技术制备的豆粉为研究目标，通过抽提不同储藏期内的油脂、蛋白质组分，确定引起儿童营养配方粉品质劣变的可能原因，重点分析油脂氧化、蛋白氧化及美拉德反应产物等对配方粉品质劣变的影响规律。通过过氧化值、酸价、丙二醛含量分析不同储藏期油脂氧化程度，采用分光光度法对脂肪氧化酶活性进行测定，以分析儿童营养配方粉品质劣变原因；通过羰基含量的测定，确定不同储藏期内样品的蛋白氧化程度；采用OPA法豆粉追踪美拉德产物，确定美拉德反应产物对配方粉风味劣变的影响。 |
| 关 键 词： | 豆粉 储藏期 品质劣变 配方粉 |
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