储藏时间对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响

探究了储藏期下大豆分离蛋白凝胶性质的变化规律，对不同储藏时间的大豆蛋白分别进行了羰基含量、表面疏水性、凝胶质构性质的测定，并采用红外光谱对大豆蛋白二级结构进行了测定。结果表明：随着储藏时间的延长，大豆蛋白的羰基含量逐渐上升，表面疏水性逐渐下降，蛋白二级结构含量改变，大豆蛋白凝胶强度和凝胶硬度整体呈下降趋势，这表明储藏期内大豆蛋白发生了氧化反应，导致大豆蛋白结构发生改变，最终使其凝胶性质下降。