成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估

目的：了解餐馆减盐相关环境及菜品中钠含量水平及来源。方法：在成都市选取10家中餐馆，包括大、中、小型各3、4、3家。对餐馆进行减盐环境问卷调查；采用询问称重的方法，对每家餐馆的主要菜品进行主辅料及调味品使用情况登记，结合《中国食物成分表》，计算每道菜品的钠含量。结果：10家餐馆中，约1/3的餐馆有可供顾客取阅的营养宣传材料、菜单上有少盐选项、服务人员会主动询问顾客是否需要少盐。7家餐馆少盐订单的比例在10%以下，仅1家餐馆少盐订单比例在21%～30%。约2/3以上的餐馆已将营养知识与技能纳入了员工培训，未来会加大研发和推广低盐菜品，以及加大减盐知识宣传。436道餐馆菜品中，钠含量中位数为437.1 mg/100g；其中凉菜中钠含量最高，中位数为615.4 mg/100g。16.1%的餐馆菜品每份钠含量低于800 mg，每份钠含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分别为22.7%和22.0%，而39.2%的菜品每份钠含量超过了2 400 mg。餐馆菜品中的钠来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的比例分别为20%、40%、20%、20%。结论：餐馆菜品中钠含量较高，尤其是凉菜。需要采取综合措施，营造有利于餐馆减盐的环境。