黑糯米米糠水不溶膳食纤维功能特性的研究

为提高黑糯米的综合利用价值，对黑糯米米糠中水不溶膳食纤维的功能特性进行分析，结果表明：每克黑糯米中水不溶膳食纤维（IDF）可吸附4.03 g水，持油力和膨胀力分别为3.04 g/g、1.79 mL/g；其阳离子交换能力为0.83 mmol/L，是白糯米IDF的1.66倍；pH对亚硝酸盐吸附量基本没有影响，在pH=2.0和 pH=7.0的条件下，黑糯米IDF的亚硝酸盐吸附量分别为348.59、346.96 μg/g；黑糯米IDF在pH=7.0时胆固醇吸附量为12.63 mg/g，优于模拟胃酸环境下（pH=2.0）的吸附效果；黑糯米IDF在中性条件下（pH=7.0）对重金属Cd2+体外吸附率为89.52 μg/g，远远高于模拟胃酸环境（pH=2.0）时的2.40 μg/g。