红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

在高温高湿条件下对红枣进行热处理，并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较，发现红枣黑变后颜色变为黑褐色，且在0～12h内变化明显；含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软，总酸含量增加，蔗糖降低，果糖、葡萄糖等还原糖增加；多糖、总酚、五羟甲基糠醛（5 HMF）、三萜酸、氨基酸等功能成分增加，但黄酮和环磷酸腺苷（cAMP）减少。与原红枣相比，黑枣果实的香气成分丰富，产生焦糖气味的2 乙酰呋喃，糠醛及其衍生物增加明显。结果证明，黑变枣在某些方面有更高的营养价值。