紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料，采用单因素和正交试验设计，对紫薯混合粉的流变学特性，紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析，研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明：紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关，与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关；紫薯粉有利于面筋的弱化，适宜加工曲奇饼干；紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%~70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状，最佳配方为：紫薯粉60g（小麦标准粉40g）、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为：先打发鸡蛋与糖粉至奶油状，然后加入黄油搅打至粘稠的絮状，再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉；单个重10~12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155~160℃、下火170℃、烘烤时间12min。