《国家科学院院刊》：发现鲜味味觉受依的分子机制

美国科学家发现了鲜味味觉受体的分子机制,鲜昧是五种味道中最神秘的一种,是一种开胃的味道,自然存在于一系列食物中,在进食的时候能给人以愉悦的感觉。相关论文发表在《国家科学院院刊》上。     

茅台酒糟对关岭牛和杂交牛氨基酸含量的影响

[目的]研究茅台酒糟对关岭牛和杂交牛氨基酸含量的影响,旨在为开发新型饲料资源及茅台酒糟在养牛生产中合理利用提供数据支撑。[方法]选取健康的关岭牛15头、杂交牛10头,关岭牛随机分为3个处理组,分别为对照组、干酒糟组和湿酒糟组,杂交牛随机分为两个组：对照组、湿酒糟组,每个处理组5次重复,每个重复1头牛。短期育肥120d后采集背最长肌测定氨基酸含量。[结果]与对照组相比,茅台湿酒糟能显著提高关岭牛和杂交牛肌肉中氨基酸含量,关岭牛中,苯丙氨酸含量提高了19%,赖氨酸含量提高了17%,苏氨酸含量提高了17.7%,组氨酸含量提高30%,天冬氨酸和酪氨酸含量显著提高了18%、19.5%;杂交牛中,苯丙氨酸的含量极显著提高了15.7%,苏氨酸、亮氨酸含量极显著提高15.3%和13.3%,蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸含量分别显著提高20%、13.4%、10%、11.6%和11.6%,谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸含量分别显著提高14.7%、16.4%、13.1%、15.4%和14.2%;湿酒糟组中关岭牛与杂交牛相比,蛋氨酸含量趋势显著高于关岭牛(P=0.086);组氨酸含量显著高...     

产业动向

<正>安琪酵母抽提物产能跃居全球第一安琪是酵母抽提物的"国家九五科技攻关项目"承担者,经过近二十年的发展,该企业在各个方面均已遥遥领先。目前公司拥有4.6万吨酵母抽提物产能,其规模已跃居全球第一安琪品牌已不仅仅代表酵母及酵母抽提物,更是优质食品原料的代名词。在鲜味剂市场,酵母抽提物凭借"增鲜增味、食品属性、降盐淡盐、耐受性强"等突出优势,近年来在食品行业发展     

食用菌鲜味物质研究进展

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。     

蛋白鲜味肽调味品生产工艺初探

蛋白二次酶解技术生产蛋白鲜味肽能够在保有传统鲜味的同时,有效提高蛋白质得率,利于人体吸收。试验根据不同水产品的呈味特点,选择沙丁鱼和对虾为实验原料,利用复合蛋白酶对原料进行初步定向酶解并超滤,制备具有独特风味的短肽。采用响应面法优化酶解水产蛋白工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及pH值对鲜味肽得率的影响,得到初步酶解制备鲜味肽最优工艺条件：复合蛋白酶加酶量3.3%、温度57℃、酶解时间3.5h、pH为7.1。     

鲜味的生物化学

鲜味的生物化学顾永清（湖北中医学院生化教研室４３００６１）（一）鲜味物质鲜味是一种基本味。是酸、甜、咸、苦、鲜五种原味之一。食物中的主要鲜味成份是谷氨酸钠、５’－肌苷酸、５’－鸟苷酸、琥珀酸钠,以及天冬氨酸钠和某些二肽（谷氨酰天冬氨酸、谷氨酰谷氨酸、...     

洞庭青鲫肌肉营养成分分析及营养价值评定

对2002年在湖南澧县澧水尾闾、洞庭湖区边缘化的封闭型湖泊——北民湖发现的洞庭青鲫(Carassius auratus var.dongtingking)(n=15)的含肉率和肌肉中的生化成分、比能值及氨基酸测定分析。结果表明,洞庭青鲫的含肉率为52.18%;其肌肉生化成分(鲜重百分比)为:水分78.14%,蛋白质18.63%,脂肪1.51%,灰分1.22%,比能值5.09kJ/g及E/P值27.32kJ/g。肌肉中含有17种氨基酸,总量为866.12mg/g(干重比);其中9种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的48.21%(盐酸水解法);支/芳值达2.81,接近人体正常所需;4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的50.39%。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,洞庭青鲫的第一限制因子是甲硫氨酸和胱氨酸,其次是缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。即洞庭青鲫氨基酸含量与组成与彭泽鲫(C.a.var.pengze)、异育银鲫(C.a.var.allogynogeneticrp)、萍乡肉红鲫(C.a.var.pingxing red)相比,均存在差异。     

复合酶法水解香菇工艺的研究

【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。     

鲜味受体研究进展

味觉对于生命具有重要作用,在一定程度上确定了人类对事物的选择。味觉由甜、咸、苦、酸和鲜等5种基本味道组成,味觉的感知是通过存在于舌上味觉表面的特异性受体来实现的,大多数味觉受体都属于G蛋白偶联受体家族。近几年的研究揭示了感知鲜味的2类这样的受体,鲜觉受体的阐明使人们对味觉的理解有了较为全面的认识。