黄酒酒曲微生物及其代谢产物的研究进展

黄酒发酵过程中的微生物主要来源于酒曲的添加,这些微生物的相互作用以及代谢产物对黄酒的品质和风格具有重要作用。本文在检索近年来黄酒酒曲微生物研究相关文献资料的基础上,综述了黄酒酒曲中细菌、真菌的多样性,制曲过程中微生物的动态变化,酒曲中主要微生物的代谢产物对黄酒品质的作用以及微生物代谢产生安全风险类物质的研究现状,并对今后的研究工作进行了展望,旨在为黄酒微生物的深入研究提供参考。     

三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较

分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测,并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析,筛选出较佳的酒曲,得出崇明老白酒的主体香气.辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的OAVs大于10,是崇明老白酒的主要呈香物质.由八二酒曲酿造的酒液挥发性物质总量最高,醇酯比为5.89∶1,呈香物质以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇为主.米根霉和酿酒酵母曲酿造的酒液酯类、芳香族化合物种类最多,醇酯比3.24∶1,香气以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香为主要特征.米根霉和粘红酵母曲酿造的酒液挥发性化合物总量最低,醇酯比为2.86,主要香气特征为辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香.纯种曲酿造的酒液的香气类型、风味种类比例、呈香物质的丰富程度均优于八二酒曲酿造的酒液.     

中国白酒酒曲微生物组研究进展及趋势

酒曲是中国白酒酿造过程的糖化发酵剂,对酿造酒体的品质与风味有重要影响,其质量与其中的微生物结构和酶系组成有重要关联。近年来基于现代生物学技术对白酒酒曲微生物组的研究表明,该体系具有丰富的科学内涵与广阔的应用价值。酒曲微生物组具有微生物物种丰度高、酶系功能复杂多样等特点,并与制备环境存在显著交互作用。基于酒曲微生物组特点,研究者通过强化功能微生物制备强化大曲或接种功能微生物制备纯种酒曲,以实现提高酒曲质量与酿造功能的目标。本文就传统白酒酒曲微生物组的基本特征、酒曲微生物组理论应用与实践以及酒曲微生物组研究趋势进行简要综述。     

用现代生物技术实现大曲自动化生产的分析

白酒是中国人的传统饮料酒,并且我国的酒文化也是历史悠久。本文首先简单地介绍了一下白酒生产机械自动化技术发展历史,然后简单介绍了一些关于现代生物技术相关概念,最后对现代生物技术在酒曲中以及酿造过程中的应用展开了进一步的探究。     

美酒飘香，谁的功劳？

古书有云“若作酒醴,尔惟曲蘖”制作酒曲,是我国人民在酗酿酒技术上的独特贡献。我国在河南郑州二里岗和河北藁城台西村两处的商代遗址中,均发现酿酒工场遗址。在这些遗址内除了发现大量酿酒用具以外,还观察到大量灰白色似水锈状的沉淀物,经鉴定被认为是人工培植的酵母菌类物质。     

白酒酒曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选和鉴定

为探索白酒酿造过程中四甲基吡嗪的合成机制,从白酒高温曲中筛选获得具有高产四甲基吡嗪的菌株。本研究应用Voges．Proskauer（V．P）反应和光度法对获得菌株的发酵液中的四甲基吡嗪含量进行测定从而获得高产菌株,综合菌落生长形态,16SrDNA序列分析及飞行时间质谱分析,对高产四甲基吡嗪菌株进行鉴定。结果表明,从曲中筛选获得的16株产乙偶姻菌株,其中S12、B1、S1001及B3产TTMP含量较高,分别为67．4mg／kg、50．7mg／kg、48．9mg／kg和43．2mg／kg。S12经进一步鉴定为Bacillussp．。     

酒曲害虫研究初报

<正> 酒曲生产是白酒生产的第一道工序。近年来,随着白酒产量的增加,酒曲的生产和贮藏量成倍增多。由于生产酒曲的原料主要是大麦和豌豆等农产品,生产过程和贮藏过程都是敞开的,故给酒曲害虫的侵害和繁殖提供了极为有利的条件。据1989年在陕西省西凤酒厂系统调查,曲虫发生高峰期,曲房内每克曲糠中平均有酱曲露尾甲幼虫18.3头;曲库每块贮藏曲     

米酒曲细菌多样性研究

目的分析米酒曲中微生物群落组成。方法采集7个地区的米酒曲样品,通过PCR-DGGE与传统可培养方法对米酒曲中的细菌多样性进行解析。结果基于PCR-DGGE法,米酒曲中细菌由Enterococcus、Streptococcus、Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌类群组成。基于传统纯培养方法,在厌氧条件下共分离到细菌24株,使用MRS培养基分离得到14株乳酸菌,其中Enterococcus类群乳酸菌最多,其次是Weissella,而Pediococcus最少;在厌氧条件下,通过LB培养基得到10株菌,经鉴定属于Cronobacter、Enterobacter、Klebsiella类群。结论米酒曲中存在着丰富的乳酸菌类群,同时也有有害微生物的存在。     

基于MiSeq高通量测序技术对 3个孝感凤窝酒曲细菌多样性的评价

目的对凤窝酒曲细菌多样性进行研究。方法选取孝感地区3个凤窝酒曲作为研究对象,采用MiSeq高通量测序技术以16S rRNA为靶点,对其细菌菌群构成进行研究。结果 3个凤窝酒曲中发现9个优势核心属,其相对含量累计为78.15%,发现10个相对含量大于1.0%的分类操作单元,累计相对含量为60.62%。结论 3个凤窝酒曲共有大量的核心细菌菌群。     

酒曲质量快速检测法

本文报道一个快速检测酒曲质量的新方法。采用该方法在一批酒曲质量，只需１６－２４小时且不需蒸饭和蒸馏酒精，可以节省粮食和能源。