火腿微生物研究进展

数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和氧化反应,产生的一些化合物形成了火腿的独特风味。文中描述了不同地域火腿微生物类群及其对火腿品质形成的作用,为火腿微生物今后的研究提出了参考。     

宣威草乌根的二萜生物碱

从毛茛科植物宣威草乌干燥块根的乙醇提取物中分离得到８个化合物,经理化常数测定和波谱学方法确定它们的化学结构,分别鉴定为β－谷甾醇（Ｉ）和７个去甲二萜生物碱;黄草乌碱甲,黄草乌碱乙,黄草乌碱丁,它拉胺,异它拉胺,展毛乌头宁和滇乌碱。以上化合物均为首次从该植物中得到,它们是乌头属化学分类学的特征性化合物。     

宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析

目的 :了解宣威火腿成熟产品中的微生物菌相构成 ,探讨微生物在宣威火腿中所起的作用。方法 :采用选择性培养基对宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果 :与发酵香肠不同 ,宣威火腿中的优势菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌 ,它们的数量在火腿表面均达到了 10 6 CFU/ g以上 ,而乳酸菌及肠杆菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群 (P<0 .0 1)。结论 :耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风味形成的基础。     

汉逊酵母属的两个新种

从中国宣威火腿中分离到两株典型的火腿酵母.它们是火腿微生物菌群的最优势种,可独立、成功地完成火腿发酵全过程,从而避免霉菌及其毒素对火腿的污染.经鉴定,这两株菌均为汉逊酵母属(Hansenula H.et P.Sydow)中的新种,分别命名为宣威汉逊酵母(Hansenula xuanweiensis Jiang sp.nov.)和中国汉逊酵母(Hansenula sinensis Jiang sp.nov.).     

宣威乌头的组织培养与快速繁殖

1植物名称宣威乌头(Aconitum nagarum var.lasiandrum). 2材料类别茎尖及带腋芽的茎段. 3培养条件(1)丛芽诱导培养基:MS 6-BA 4.0mg.L-1(单位下同) NAA 0.2 0.1%活性碳 3.0%蔗糖 0.8%琼脂,固体培养;(2)增殖培养基:MS 2,4-D 0.2 ZT 1.0 GA 3.0 PVP 0.1% 3.0%蔗糖 0.8%琼脂,固体培养;(3)生根培养基:1/2MS大量元素 MS微量元素 铁盐 有机成分 NAA1.0 IBA 0.1 1.5%蔗糖 0.8%琼脂,固体培养7d后,转入不含任何激素的同类培养基中,即二步生根法使其生根.以上培养基pH均为5.8.培养温度为(24±2)℃,光照12 h.d-1,光照度1 500lx.