5种商业酵母对无花果酒质量的影响

为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO_2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%(V/V),透光率(96.7 T%)显著高于其它菌株(p0.05),总酸为3.55 g/L,酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株(p0.05)。菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅。本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据。