真菌豆乳凝固酶的筛选及其凝固豆乳的工艺条件研究

筛选获得ＳＣＥ２豆乳凝固酶,在固态发酵时的产酶量为１２８ｕ／ｇ干麸皮。采用正交试验法对ＳＣＥ２凝固豆乳的工艺条件进行优化,结果表明,控制凝固温度６９℃、自然ｐＨ（６．１）、加酶终浓度３ｕ／ｍｌ豆乳时,蛋白质凝固率和固形物收率分别高达８８４％和８１０％。微生物酶凝固豆乳应用于传统豆腐乳制作使生产周期相对缩短了２０４％。