产抑菌物质乳酸菌的筛选鉴定及生物学特性研究

[目的]筛选高产抑菌活性物质的乳酸菌菌株,并研究抑菌物质的生物学特性。[方法]采用平板琼脂孔扩散法从发酵制品中筛选出具有抑菌活性的菌株,并对其进行形态学特征、生理生化特征及16S r DNA序列分析鉴定,测定抑菌谱,考察发酵产物对p H、温度、5种常见蛋白酶的敏感性。[结果]该菌株被鉴定为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),其发酵产物对细菌有抑制作用,对霉菌和酵母菌无抑制作用; p H 2. 0时发酵液抑菌圈直径达到21. 24±0. 45 mm,比p H 6. 0时高32. 7%;经沸水浴后原始发酵液抑菌圈直径下降了34. 3%,p H 2. 0时仅下降6. 9%;经蛋白酶处理后抑菌圈直径与对照组相比变化不大。[结论]筛选得到的乳酸菌菌株具有良好的抑菌活性,该抑菌物质在酸性条件下有较高的抑菌活性和热稳定性,对5种蛋白酶不敏感。     

多元分析用于啤酒风味的研究

通过检测国内外30种不同品牌啤酒中13种主要风味物质,采用多元统计方法中的主成分分析,得到3个主成分及综合风味特征得分;对这些酒样进行感官品评并采用频数分析计算得分．结果发现两种评分结果具有较好的对应性,初步表明根据啤酒中13种风味物质的检测结果,基本能够对啤酒的整体风味进行评判与质量监控．