食用油脂煎炸过程中理化指标分析及其在监管中的应用

目前国内对食用油脂的评价指标众多,但快速检测技术并不成熟,这给油脂的检测和监管带来不便。本文通过测定市售两种食用油菜籽油、茶油在煎炸过程中的极性组分、酸价、过氧化值、羰基价、K值、总酚、色泽等指标,分析各指标与煎炸时间之间及各指标之间的相关性。结果表明茶油和菜籽油的煎炸寿命分别为22 h和10 h;菜籽油更易受煎炸条件的影响,除过氧化值外,极性组分、酸价、羰基价、K_(232)值与煎炸时间存在极其显著的相关性;各理化指标之间也存在一定相关性,其中极性组分和羰基价的相关性最高。酸价由于最为简单易测,且与极性组分、羰基价两者均存在较强的相关性,因此食品安全监管部门可通过检测酸价,快速、准确地判断油脂的煎炸寿命,从而为高效监管食用油脂提供一定的参考依据。