酸奶发酵过程中抗生素对酸度的影响

建立7种抗生素对发酵产酸奶的酸度影响。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1菌浓度比来发酵牛奶,NaOH滴定其酸度。结果表明:头孢噻呋钠、青霉素G钾盐、硫酸链霉素、盐酸土霉素、硫氰酸红霉素对发酵生产酸奶的临界质量浓度点分别为0.012 5、0.25、30、0.125和2.5 mg/L;硫酸庆大霉素和磺胺嘧啶的临界质量浓度点高于200 mg/L;抗生素的浓度低于临界浓度点,酸奶的酸度在80°T到100°T之间。实验证明:在酸奶发酵过程中加入抗生素对酸奶酸度的变化趋势稳定,利用酸度来判断抗生素的浓度具有可操作性。