基于宏基因组学分析湘西腊肉的细菌多样性

目的 解析湘西成熟腊肉制品中微生物群落结构和种群丰度。 方法 采集湖南慈利县、辰溪县和古丈县3个样地成熟腊肉样品,提取样品细菌总DNA,利用454焦磷酸高通量测序法进行测序,并进行生物信息学分析。 结果 从慈利腊肉获得10 449条优质序列,聚类得到132个OTUs,注释为8个菌门,鉴定出82个属;其中变形菌门为主要细菌类群,占比90.1%;葡萄球菌属为优势菌属,占比47.6%。辰溪腊肉获得10 719条优质序列,聚类得到70个OTUs,归入5个菌门,37个菌属,变形菌门占比54.2%,为优势菌门;葡萄球菌属为第一大菌属,占比65.5%。古丈腊肉获得15 577条优质序列,聚类得到97个OTUs,分属于9个菌门,52个菌属,其中厚壁菌门占比84.5%,为最丰富的类群;葡萄球菌属为优势属,占比71.1%。3地区腊肉样品群落多样性高低依次为辰溪>慈利>古丈,湘西成熟腊肉中优势细菌类群为葡萄球菌,其次为鞘氨醇单胞菌和嗜冷杆菌。鞘氨醇单胞菌在腊肉样品中作为优势菌群为首次报道。 结论 湘西成熟腊肉中蕴含着丰富的微生物类群,鞘氨醇单胞菌可能与湘西腊肉独特风味形成有一定关联。