即食熟肉制品中主要致病菌的半定量风险评估

按照CAC推荐的致病菌风险评估步骤,利用Risk Ranger软件对即食熟肉制品中致病菌进行半定量风险评估和风险分级。结果显示,即食熟肉制品中检出的致病菌主要为金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌及蜡样芽胞杆菌,其风险评分分别为42、44、38、40,均为中度风险,单增李斯特菌的风险较高。通过对即食熟肉制品加工后期染菌途径的有效控制及食用前轻微加热处理,可有效降低单增李斯特菌的风险评分,预计每年患病人数可分别降低70%、50%,2种措施联合实施则可以降低85%。     

馒头中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

以传统面制品馒头作为研究对象,采用修正的Gompertz（SGompertz）和修正的Logistic（SLogistic）作为一级生长模型,应用Origin 9.0软件分别拟合馒头中金黄色葡萄球菌在10、15、25、30和37 ℃的生长情况,获得其最大比生长速率（μ_max）和迟滞期(λ)。采用平方根模型和二次多项式模型建立馒头中金黄色葡萄球菌的二级生长模型,并对该模型进行验证。结果表明,SGompertz模型能较好地拟合馒头中金黄色葡萄球菌的生长。以μ_max建立的平方根和二次多项式模型,R²分别为0.931 5和0.932 0,偏差因子（B_f）分别为1.123 2和1.050 1,准确因子（A_f）分别为1.221 0和1.190 2,表明采用μ_max进行拟合时,二次多项式模型的拟合效果较好;以迟滞期λ建立的平方根和二次多项式模型,R²分别为0.948 4和0.969 6,B_f分别为0.890 1和0.912 2,A_f分别为1.541 1和1.180 3,表明采用迟滞期λ进行拟合时,二次多项式模型的拟合效果较好。本研究可为馒头等传统面制品的定量风险评估提供参考。