栀子功能性饮料制备工艺研究

目的：以栀子果浸提液为主要原料,在配方优化的基础上,研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。方法：采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统,通过风味调配正交试验,确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。结果：栀子饮料原液制备参数为：栀子果粉碎后经1∶50 （g∶mL）比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min,高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响,最佳配方为栀子原汁：水=1∶3; 糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%;柠檬酸添加量0.04%。结论：该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽,是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。