卤鸡腿中大肠杆菌生长模型的研究

为探讨食源性大肠杆菌的生长特性,建立即食食品卤鸡腿中大肠杆菌生长模型,在20℃、25℃、30℃、35℃和40℃等不同温度下测定了大肠杆菌的生长状态。采用修正的Gompertz 方程拟合大肠杆菌的生长曲线,分析了大肠杆菌的生长参数。结果表明,修正的Gompertz函数能够很好地描述大肠杆菌在20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃和40℃贮藏条件下的生长动态（R2＞0.933 6)。应用平方根模型描述了温度对最大比生长速率(μm）和延滞时间(λ)参数的影响,结果表明,温度与最大比生长速率呈现较好的线性关系。此外,应用20 ℃、25℃、30 ℃、35 ℃和40℃条件下实际测得的数值与预测模型数据进行比较,验证了恒定温度下模型的有效性。所建立的预测模型能有效地预测大肠杆菌在卤鸡腿中的生长动态,为控制即食食品中大肠杆菌污染提供理论依据。