三种天然果蔬色素稳定性研究

以新鲜菠菜、橘皮、番茄为原料,采用溶剂萃取法提取叶绿素、橘黄素、番茄红素,以吸光度为判断指标,研究了温度、光照、pH及金属离子对3种天然色素稳定性的影响。结果表明：橘皮色素稳定性较好,较耐热和耐光,pH稳定性较好;叶绿素耐热性和耐光性较差,酸性条件下较稳定;番茄红素稳定性最差,有一定的耐热性,不耐光,光照和紫外光下都易分解,不耐酸碱,酸性条件更不稳定。3种色素抗Mg2+、Na+、Ca2+等3种金属离子干扰能力较强,Cu2+、Fe3+对3种色素稳定性影响较大。