烹調方法對於食物中草酸及鈣含量的影響

菠荣中草酸的分佈,極大部分存在葉內,其含量比莖約高4倍,比根約高12倍。 紅莧菜(水分89％)及龍井綠茶(水分8.2％)的草酸含量,約舆菠菜(水分89.5％)相等,但鈣量則比菠菜約多3—4倍。薺菜和苜蓿含鈣甚高而草酸很低。石榴含草酸特高而鈣極低。其他水果如熟柿子、袖子、橘子、香蕉、蘋果合草酸均少。普通煑法對於所分析四種蔬菜中的草酸及鈣含量,無甚改變。草酸在菜湯中均比熟菜多,而鈣在菜湯內均比熟菜少。以上四種蔬菜經炒過後,對於鈣量並無影響,但草酸有顯著的減低,平均約損失12％左右。     

膳食因素對於抗硒毒的影響

有些特殊地區,土壤中合有硒,其含量若超過百萬分之0.5,則所生長的作物即有毒性,對於牲畜危害性很大,牧民經濟損失頗巨,所以硒毒的問題才引起人注意。Moxon首先研究食物中營養素與硒毒的關係,發現高醣及高脂肪膳食抗硒毒的效力很弱,而高蛋白膳食的抗硒毒效力很強。Smith用含硒的小麥配成高低蛋白膳食兩種,也證明含