酸奶弱后酸化发酵剂乳酸菌育种技术研究进展

后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的重要技术手段。通过诱变育种筛选出具有弱后酸化特性的菌株,是延缓酸奶贮藏期间后酸化的技术途径之一。国内外围绕弱后酸化发酵菌株选育,采用诱变育种方法开展了大量卓有成效的研究。本研究针对诱变育种的方法、原理与研究现状,结合本课题组近几年关于发酵剂菌种弱后酸化的研究工作,对弱后酸化乳酸菌菌种的诱变育种进行了简要阐述与展望。