烘干温度和时间对灰枣品质特征的影响

为考察不同干燥条件下灰枣品质差异，筛选合适的制干温度、时间，为灰枣热风干燥提供基础理论数据和技术参考，本研究以采后灰枣为试材，测定不同干燥温度（45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃）、不同干燥时间（4 h、6 h、8 h）下灰枣外观品质及内在品质等相关指标，并综合评价制干果实的品质。结果表明：（1）在45 ℃、55 ℃、65 ℃处理4 ~6 h下灰枣表皮颜色较亮、内部褐变不明显、感官评价得分较高、果实纵横径差异不大，而随着干燥温度升高和时间延长，灰枣果实的表皮颜色慢慢由明到暗，红色褪去，黄色变深及皱缩现象明显、内部褐变较严重、口感风味变差。 （2）在65 、75 ℃持续处理6~8 h条件下，灰枣制干黄酮、总酚、可溶性糖、可滴定酸含量较高，但65 ℃/8 h、75 ℃/6 h、75 ℃/8 h处理下表皮颜色、内不褐变、感官评价、果形指数指标表现较差。（3）通过主成分分析综合得出采后灰枣最佳烘干温度和时间为45 ℃/4 h。