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为探究短时微流水处理对池塘养殖鳙鱼(Aristichthys nobilis)肌肉滋味品质的影响, 采用微流水装置对池塘养殖鳙鱼进行处理, 研究处理时间(0、2d、4d、6d、8d和10d)对池塘养殖鳙鱼肌肉中基本营养成分、游离氨基酸、脂肪酸、核苷酸及其降解产物、甜菜碱含量和感官评分的影响, 以期为提升鳙鱼滋味品质提供新方法。结果表明: 随着微流水处理时间的延长, 鳙鱼肌肉中总游离氨基酸含量、甜味氨基酸含量、腺苷酸(Adenosine monophosphate, AMP)含量和甜菜碱含量呈现先增加后降低的趋势, 均在处理6d时含量最高, 较未处理组分别增加了17.74%、39.45%、28.00%和50.16%; 灰分和鲜味氨基酸含量呈现增加的趋势; 粗脂肪、总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、苦味氨基酸含量、酸味氨基酸含量、次黄嘌呤核苷(Hypoxanthine riboside, HxR)和次黄嘌呤(Hypoxanthine, Hx)含量则逐渐降低; 粗蛋白含量在处理过程中无显著变化。滋味分析仪(电子舌)和感官评分结果表明, 微流水处理显著提高了鳙鱼肌肉鲜味和甜味, 降低了其咸味、苦味和腥味, 且处理6d时鳙鱼肌肉的滋味、气味、质地和色泽感官评分最高。故短时微流水处理可显著提高鳙鱼的肌肉滋味品质, 不降低营养品质, 适宜的处理时间为6d。 相似文献
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为探究养殖模式对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼肉品质的影响,实验对两种养殖模式下(传统池塘养殖和池塘循环水养殖)草鱼的食用品质进行了差异比较。结果表明,循环水养殖草鱼肌肉白度和弹性高于传统池塘养殖的草鱼,且其不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量均显著高于传统池塘养殖;其中, n-3和n-6系列不饱和脂肪酸含量显著高于传统池塘养殖草鱼,是其1.2倍,使得草鱼的肌肉品质和营养品质更佳。此外,循环水养殖可降低草鱼中带有土腥味和青草味的己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等物质的含量,且鲜味核苷酸(IMP)含量高于传统池塘养殖草鱼,使得草鱼的风味更鲜美、浓厚。研究表明,循环水养殖草鱼的肌肉品质和营养特性均优于传统池塘养殖。 相似文献
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