甘薯膳食纤维酶法改性及其特性研究

采用纤维素酶和木聚糖酶相结合，对甘薯膳食纤维进行改性研究。通过单因素试验和正交试验优化甘薯膳食纤维酶法改性工艺条件，并对改性前后膳食纤维的理化特性和抗氧化活性进行分析研究。结果表明：甘薯膳食纤维酶法改性中，纤维素酶最适添加量1.2%，木聚糖酶最适添加量1.6%，最佳酶解时间30 min，最适料液比1∶11，获得的可溶性膳食纤维得率为8.84%。与天然膳食纤维相比，改性后的甘薯膳食纤维持油力上升，膨胀力和持水力下降（P<0.05）。同时，酶法改性显著提高了甘薯膳食纤维对DPPH的清除能力，增强了甘薯膳食纤维的功能特性。