脱臭紫甘蓝色素“返臭”的跟踪研究

研究紫甘蓝色素经高压二氧化碳（HPCD）技术脱臭后,在贮藏过程中能否保持稳定无异味状态。采用8 MPa、50 ℃下处理60min、迅速卸压（2 min）的HPCD处理对紫甘蓝色素中异味物质进行脱除。通过气质联用（GC-MS）色谱技术,对脱臭后不同贮藏时间（3、5、10、15d）内紫甘蓝色素中的异味物质进行跟踪分析。结果表明：HPCD脱臭后的紫甘蓝色素在贮藏过程中存在返臭现象。经过15d的贮藏,对异味贡献最大的含硫化合物的相对百分含量随贮藏时间的延长呈递增趋势,由1.48%增至46.61%,该色素中的核心异味物质烯丙基异硫氰酸酯（AITC）的相对百分含量由1.06%递增至31.98%,其他异味物质的含量也不断增加。     

糟卤虾仁预处理工艺优化的研究

以鲜活南美白对虾为原料,研究蒸制、糟制和干燥条件对糟卤虾仁汁液损失率、质构、盐分含量、蛋白消化率及感官品质的影响。结果表明：糟卤虾仁最优预处理工艺为蒸制时间8min、4℃低温糟制2h、55℃干燥1h,在此条件下,糟卤虾仁的汁液损失率低,硬度、弹性等质构特性适中,盐分含量适宜（3.01%）,蛋白消化率较高（88%以上）,并保持高含水量（约60%）、较鲜明红色、软硬适中、内外均匀的感官品质。