改善啤酒酿造过程酶活力方法的研究

以国外大麦Gairdner为原料,分剐用麦芽厂所用的空白水、pH值4．0盐酸溶液、pH值4．0硫酸溶液、100mg／L钙离子溶液、1μg／L赤霉素溶液使大麦浸渍、发芽来达到降低绿麦芽内部pH值的目的,实验结果表明．虽然硫酸、盐酸2种强酸物质具备降低大麦发芽内部pH值的能力,但其食品安全性差、对设备腐蚀大,而用钙离子和赤霉素溶液培养大麦发芽,虽然在大麦发芽过程中对pH值的变化影响不是很稳定,但均能使大麦发芽结束点即绿麦芽的pH值降低,所以对于后期啤酒的酿造均能够使淀粉酶、蛋白酶等活力近于最适pH值状态,为在啤酒酿造过程中减少外源添加酸的使用量,或为温和型弱酸或酸性中草药等物质的添加提供条件。