谷氨酰胺转氨酶对喷雾干燥蛋清粉凝胶硬度的影响

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)通过交联作用,能有效提高蛋白质的性质,进而提高食品的特性.蛋清粉的凝胶性质主要由蛋清中蛋白质(egg white protein,EWP)提供.因此,本研究通过在蛋清液中添加TGase,对蛋清液进行酶处理,经喷雾干燥得到蛋清粉.将所得蛋清粉与蒸馏水以一定比例复溶后测定其凝胶强度,经单因素实验和响应面实验设计对高凝胶强度蛋清粉工艺条件进行筛选,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)初步分析TGase对蛋清粉凝胶强度影响的作用机理.研究结果表明:当酶作用pH值为7.05,酶作用温度为34.89℃,酶作用时间为85.73 min,TGase添加量为3.40 U/g蛋白质时.所得蛋清粉凝胶强度最大,为(800.365±5.237)g,比空白组提高了 53.95％.通过SDS-PAGE电泳分析可得出结论:一定的TGase处理可使部分EWP发生分子内和分子间的交联,形成相对分子量较大的蛋白质分子,使蛋白质的结构更加紧密,并增加蛋白质对水分子的吸附能力,因此使蛋清粉硬度显著增强.