不同干燥方式对培养蝉花孢梗束品质的影响

本研究为探究不同干燥方式对蝉花孢梗束品质的影响和为生产中蝉花孢梗束选择合适的干燥方式提供理论依据,研究了自然干燥、热风干燥、微波干燥、热泵干燥和冷冻干燥对蝉花孢梗束粉的外观、粒度、主要营养和功能成分的影响。运用主成分和聚类分析对不同干燥处理得到的样品的数据进行综合分析。研究表明热泵干燥能最好地保持样品的亮黄色色泽,蓝黄度b*为36.74,显著高于其他方式干燥样品,其次是微波干燥;但是这两种方式干燥的蝉花孢梗束总氨基酸和必需氨基酸含量均较低。自然干燥和冷冻干燥的样品感观较差,蓝黄度b*均小于28且二者差异不显著。热风干燥样品色泽仅次于微波干燥,含有较高蛋白质、总氨基酸和总糖,且其脂肪、麦角甾醇和甘露醇的含量最高,分别为4.15 g/100 g、8.65 mg/g和59.20 mg/g。总体考虑,热风干燥能较好地保持蝉花孢梗束的色泽、营养和功能成分,且技术成熟度高,适用于工业化大生产。     

我国成年居民包装食品消费率及营养成分表使用状况分析

目的：分析我国15省（自治区、直辖市）成年居民包装食品消费率及营养成分表使用状况。方法：选择2015年“中国居民营养状况变迁的队列研究”中有完整人口学特征及包装食品消费调查资料的≥18岁居民作为研究对象,分析不同特征成年居民包装食品消费率及消费者购买食品时对营养成分表的使用状况。结果：2015年我国成年居民包装食品消费率为29.5%,18~45组达40.2%,随年龄增长呈下降趋势（P<0.000 1）;女性（31.7%）显著高于男性（26.9%,P<0.000 1）。约50.2%的消费者购买食品时关注营养成分表,并存在年龄与性别差异（P均<0.05）。关注包装食品营养成分表的消费者对表中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的知晓率均约达98%,且对能量的知晓率随年龄增长而降低（P=0.008 1）。知晓营养成分表中不同成分的消费者对脂肪的关注度最高（92.4%）,钠的关注率最低（86.6%）,未发现年龄和性别差异,而消费者购买食品时不关注营养成分表的前三位最重要原因分别是：不理解营养成分表的含义（29.7%）、没注意到包装上的营养成分表（26.8%）及平时很少购买包装食品（17.6%）。结论：我国15省（自治区、直辖市）成年居民包装食品消费率处于较低水平,仅约1/2的消费者关注营养成分表,钠的关注率最低。我国需加强对包装食品营养成分表的科普与宣传,引导居民合理消费。     

北京鲜食甜玉米营养成分分析与评价

对北京产的4种甜玉米BMB 380、昊白甜452、京白甜456、京双甜461的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素C、叶酸、矿物元素及重金属含量进行分析,并对其营养价值进行评价。4种甜玉米每100g干物质含蛋白质12.08%、脂肪酸6.40%、可溶性糖68.4%、维生素C 73.2mg、叶酸385.1 μg、钙39.9 mg、硒112.5 μg,显著高于普通玉米、大米、面粉;含有人体必需的8种氨基酸以及婴儿必需的组氨酸和精氨酸,AAS值非常接近婴儿标准模式,与成人模式比大于1;不饱和脂肪酸占77.1%,ω-3脂肪酸占1.67%,比例合理,属于优质脂肪酸;每天吃200~400g鲜玉米粒可以满足成人对叶酸的需要,有助预防胎儿神经管缺陷。这4种甜玉米每百克铅、砷最高含量分别为3.10、1.45μg,远低于国家限量。鲜食甜玉米中色氨酸含量低,与一些色氨酸含量高的食物搭配食用更益于健康。     

近红外光谱测定小麦粉常规营养成分的模型优化

目的：应用近红外光谱（NIR）结合偏最小二乘法（PLS）建立小麦粉常规营养成分蛋白质、水分和脂肪的含量预测模型,并选择最佳模型。方法：收集117份小麦粉样品的近红外光谱,化学法测定蛋白质、水分和脂肪的含量,利用主成分分析（PCA）随机分组,81份样品用于构建模型、36份样品用作验证模型的预测能力。探讨波长范围和光谱预处理方法对所建模型预测能力的影响。结果：3个营养成分预测能力最好的模型分别是：对于蛋白质,预处理采用矢量归一化（SNV）,波长选取7 505.9~5 446.2 cm-1和4 605.4~4 242.8 cm-1,预测模型的RPD值是7.02;对于水分,无预处理,波长选择全谱12 800~3 960 cm-1,模型的RPD值是6.83;对于脂肪,无预处理,波长在9 000~4 000 cm-1,模型的RPD值是5.06。结论：近红外光谱法可以实现对小麦粉常规营养成分的快速预测,通过选择波长范围和光谱预处理方法可以显著提高模型的预测能力。     

玉米灵芝菌粮营养成分及加工特性变化研究

玉米作为主要的杂粮谷物,营养价值高,维生素、膳食纤维等含量丰富,可以预防多种亚健康疾病,受到市场追捧。但是玉米粉营养结构不均衡、加工性差,限制其应用。有研究表明,微生物发酵技术可以改善谷物的营养成分、大分子物质结构和加工特性。基于此,利用灵芝固态发酵玉米,得到玉米灵芝菌粮（简称菌粮）,从营养成分、大分子物质结构和加工特性3个方面对其进行评价。结果显示,与未发酵玉米相比,菌粮中碳水化合物、蛋白质含量分别提高了748%、28.00%,且蛋白质的氨基酸评分提高,而脂肪含量降低了52.56%;维生素C、核黄素和烟酸含量均显著提高（P<0.05）,分别提高了56.19%、73.91%和20.27%,且玉米中缺乏的硫胺素在菌粮中被检测到;菌粮中各类淀粉和纤维的含量也发生了显著变化（P<0.05）,淀粉、支链淀粉含量分别降低了11.17%、34.70%,直链淀粉含量提高了26.66%,粗纤维、不溶性膳食纤维含量分别降低了21.07%、21.47%,可溶性膳食纤维含量提高了13.57%;菌粮粉粘度降低,水溶性指数提高,吸水性指数和溶胀力降低;此外,与灵芝子实体相比,菌粮中灵芝三萜和灵芝酸含量均显著提高（P<0.05）,分别为灵芝子实体的1.68和2.07倍。灵芝固态发酵玉米得到的玉米灵芝菌粮,营养结构更加均衡,功能活性提高,具有更高的营养价值;大分子物质结构发生改变,加工特性得到改善,冲调特性更好。研究结果为食用菌发酵改良谷物特性的研究提供了参考和指导。     

双斑蟋营养成分分析及评价

由于具有较好的营养价值以及较高的食物转化效率,食用昆虫特别是蟋蟀受到普遍关注。在双斑蟋（Gryllus bimaculatus,GB）营养成分测定的基础上,对比家蟋（Acheta domesticus,AD）和黑蟋（Gryllus testaceus,GT）的营养及含量,分析评价了双斑蟋的使用价值。结果显示：双斑蟋水分含量71.0%、粗蛋白含量58.60%（干重）、粗脂肪含量28.90%（干重）、粗纤维含量7.23%（干重）、灰分4.93%（干重）;蛋白含量与黑蟋相当而高于家蟋,粗脂肪和灰分含量要高于家蟋和黑蟋;双斑蟋含有17种氨基酸,总氨基酸含量51.03%（干重）,必需氨基酸含量24.76%（干重）、占总氨基酸的48.3%,氨基酸含量低于其他两种蟋蟀;双斑蟋中常量元素含量最高的为钾（6 416 mg/kg,干重）、含量最低的是钙（92 mg/kg,干重）,微量元素中锌含量较高（241 mg/kg,干重）;双斑蟋油脂中不饱和脂肪酸的相对含量为65.33%,以亚油酸（37.05%）和油酸（25.86%）为主、饱和脂肪酸以棕榈酸（25.44%）和硬脂酸（8.74%）为主。双斑蟋的脂肪酸组成、含量与家蟋相近,而与黑蟋的脂肪酸组成差别较大,三种蟋蟀中含量最高的饱和脂肪酸为棕榈酸,而含量最高的不饱和酸为亚油酸。结果表明,双斑蟋的必需氨基酸组成符合FAO/WHO推荐的氨基酸构成比例的蛋白条件,具有较高的营养价值和食用价值。     

三疣梭子蟹软壳硬化阶段肝胰腺的营养成分及脂肪酸组成分析

采用常规营养物质测定方法和气质联用(GC-MS)技术,研究了三疣梭子蟹软壳硬化阶段肝胰腺的基本营养成分和脂肪酸组成。结果发现在其软壳硬化的过程中肝胰腺指数、粗脂肪和灰分含量逐渐降低,而粗蛋白含量趋势相反;表明脂类是主要的能源物质。共检测出42种脂肪酸,其中C16:0(棕榈酸)、C18:1(n-9)(油酸)和C22:6(n-3)(DHA)是主要脂肪酸;蜕壳后0～6 h,单不饱和脂肪酸(MUFA)在肝胰腺中的含量显著降低(P<0.05),而饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量则均有不同程度的上升;6～48 h,MUFA在肝胰腺中的含量逐渐上升,PUFA的含量则与其相反;SFA在6～24 h时降低,随后升高;∑EPA+DHA在肝胰腺中的含量与∑PUFA的含量变化趋势一致。     

三角鲂和长春鳊肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了三角鲂(Megalobrama tarminalis)和长春鳊(Parabramis pekinensis肌肉中营养成分组成与含量.结果显示,三角鲂肌肉蛋白质、脂肪含量分别为18.19％和3.06％,长春鳊肌肉蛋白质、脂肪含量分别为19.38％和2.89％.三角鲂和长春鳊肌肉中均检测出18种氨基酸,其中包括了8种人体必需氨基酸.三角鲂肌肉中氨基酸总量为76.27％,其中,8种人体必需氨基酸含量为32.17％,占氨基酸总量的42.18％;长春鳊肌肉中氨基酸总量为77.60％,其中,8种人体必需氨基酸含量为31.70％,占氨基酸总量的40.85％.必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准.三角鲂肌肉中限制性氨基酸主要为甲硫氨酸加胱氨酸,必需氨基酸指数为63.55,4种呈味氨基酸为氨基酸总量的32.81％;长春鳊肌肉中限制性氨基酸主要为色氨酸,必需氨基酸指数为66.81,4种呈味氨基酸为氨基酸总量的33.80％.脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)含量均较高,三角鲂为7.96％,长春鳊为3.11％.矿物元素比值合理.以上分析表明,三角鲂和长春鳊均为营养价值、经济价值都较高的优质鱼类,相比而言,三角鲂肌肉脂肪、脂肪酸含量和质量更优,而长春鳊肌肉在蛋白质、氨基酸组成与含量方面更优.     

中国部分板栗品种坚果表型及营养成分遗传变异分析

以中国板栗主产区山东等10个省份97个板栗品种为材料,对其坚果表型性状及营养成分进行遗传变异分析。结果显示:（1）97个板栗品种间存在广泛的遗传变异,坚果表型性状及营养成分指标品种间差异均达到极显著水平;遗传变异系数均较大,最大达到0.378,遗传潜力较大;且所有性状重复力均在0.928及以上,受自身遗传因素控制较强。（2）坚果长度等表型性状间呈极显著正相关关系,淀粉含量等营养成分指标间为正相关关系,而表型性状与营养成分指标间表现为负相关关系,据此可将坚果表型性状、品质性状作为两个相互独立又有一定关联的综合因子。（3）进一步利用坚果表型和营养成分8个指标对97个板栗品种进行主成分分析,并结合多重比较结果,综合选出具有单个或多个性状优势的43个品种。研究认为,选出的43个板栗品种具有果粒较大,或营养价值较高,或二者特性兼有,初步选择为果型或品质优良的板栗品种资源材料。     

养殖与野生的中华眼镜蛇蛇肉营养成分比较分析

目的 为了解人工养殖与野生眼镜蛇蛇肉的营养成分的差异.方法 对养殖与野生眼镜蛇蛇肉的营养成分如蛋白质、脂肪、氨基酸、糖、微量元素的含量进行检测,并对两者的各项检测结果进行比较分析.结果 养殖眼镜蛇蛇肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖以及微量元素等营养成分与野生眼镜蛇完全一致,并无缺失,且含量基本相同.结论 养殖眼镜蛇蛇肉与野生眼镜蛇蛇肉的营养价值大致相同,养殖眼镜蛇蛇肉不但嫩香醇,而且无致病菌及寄生虫感染,是理想的绿色营养食品.