魔芋-卡拉胶复配凝胶质构特性研究

以魔芋-卡拉胶复配胶为原料,使用物性测试仪对复配胶的质构参数断裂强度、弹性、粘性等进行了测定,并研究了相关因素对复配胶质构参数的影响。结果表明：增加魔芋精粉比例可以增强卡拉胶的弹性,而凝胶强度在胶比例为0．9：0．1时达到最大;随复配胶浓度增加,凝胶强度和粘度增加;钾离子的添加使复配胶的凝胶强度和脆度增强;低浓度的蔗糖对复配胶的质构影响不大,高浓度蔗糖可以降低凝胶的断裂强度、粘度和弹性;柠檬酸降低了复配胶的凝胶强度和弹性。     

果实软化的胞壁物质和水解酶变化

果实软化通常被认为是由于胞壁水解酶如多聚半乳糖醛酸酶,果胶酯酶,纤维素酶降解胞壁物质导致。本文概述了这三种酶分子与果实软化关系的研究进展。反义基因证明,这三种酶基因的任一种表达被报制,果实能够正常软化,暗示果实的软化有其它因子的参与。其中由细胞内的淀粉酶和蔗糖酶引起的细胞膨压的变化及果胶的溶解可能是引起果肉软化的重要原因。     

马蹄切片呼吸代谢特性研究

新鲜马蹄切片总呼吸和抗氰呼吸均比较低,但在25℃下贮放期间迅速上升;切片交替途径容量、运行活性也不断上升,但运行系数却在下降。细胞色素途径运行活性随总呼吸的增加而显著加强,但所占比值不断下降。利用呼吸代谢抑制剂Na3PO4、丙二酸和解偶联剂DNP改变电子流量的结果表明,降低呼吸电子流时,抗氰呼吸与细胞色素途径呼吸均下降,且抗氰呼吸占总呼吸的比例下降;增加呼吸电子流时,这两条传递途径均加强,且抗氰呼吸占总呼吸的比例增加。研究结果还表明,尽管三羧酸循环是机械伤诱导的主要呼吸途径,但同时伤诱导的残余呼吸和磷酸戊糖途径运行量均有明显的增加,推测可能与马蹄褐变和异味的产生有一定的联系。