酸性蛋白酶在酱油酿造中的应用研究

低盐固态酿造酱油,在发酵过程中pH偏酸。采用在发酵中期添加适量的酸性蛋白酶,弥补在制曲时米曲霉所产生的酸性蛋白酶活性的不足。增强在酸性环境下对蛋白质的分解作用,提高原料蛋白质的利用率,增产酱油8.0％左右。