对辽宁省啤酒工业发展中质量问题的看法

(一) 风味问题。风味是食品和酒类的特殊指标。每个地区的每种产品均有其特殊的风味。以我省的啤酒而言,基本为淡色啤酒。但风味相差悬殊。最佳者为沈阳雪花啤酒,为全国优质酒之一。最差者只能说是在本地区弥补市场不足而已。1982年啤酒协会成立时,对各厂生产的啤酒作     

多元分析用于啤酒风味的研究

通过检测国内外30种不同品牌啤酒中13种主要风味物质,采用多元统计方法中的主成分分析,得到3个主成分及综合风味特征得分;对这些酒样进行感官品评并采用频数分析计算得分．结果发现两种评分结果具有较好的对应性,初步表明根据啤酒中13种风味物质的检测结果,基本能够对啤酒的整体风味进行评判与质量监控．     

栀子功能性饮料制备工艺研究

目的：以栀子果浸提液为主要原料,在配方优化的基础上,研制出口感均衡、具有抗氧化和清热解毒等综合保健功效作用的栀子饮料。方法：采用感官评价及脂质膜电子舌味觉分析系统,通过风味调配正交试验,确定栀子饮料最佳制备工艺和相关参数。结果：栀子饮料原液制备参数为：栀子果粉碎后经1∶50 （g∶mL）比例的纯净水于80 ℃超声浸提30 min,高速离心收集上清液。栀子原液和辅料对该饮料的感官品质有较大影响,最佳配方为栀子原汁：水=1∶3; 糖添加配比为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%;柠檬酸添加量0.04%。结论：该饮料色泽亮黄、澄清透明、具有栀子特有风味、口感清爽,是一款适合大众口味的栀子功能性饮料。     

蜂蜜中内源性物质苯甲酸的研究进展

蜂蜜是一种蜜蜂采集植物花蜜后酿制而成的天然甜味物质,具有丰富营养成分和多种生理活性功能。本文明确了苯甲酸是蜂蜜中天然存在的一种特征性风味物质,且含量与蜜源植物有关,并对其检测方法、形成机理、代谢途径和稳定性等进行了概述。最后,提出应深入细化蜂蜜等食品中苯甲酸形成机理的基础研究,不仅可针对性降低加工工艺导致的含量升高,更可为传统产业科技转型升级提供技术支持。     

花粉破壁法对花粉蜂蜜酒中氨基酸含量的影响

以蜂蜜为主料,加入花粉,经过调配、发酵、过滤、陈酿后获得氨基酸含量丰富的酒精饮料。花粉破壁分别采用超声破碎法、酶法和温差破壁法这几种不同方式处理,并添加于蜂蜜发酵液中,经酒精发酵,制得富含活性成分的花粉蜂蜜酒。最后利用毛细管电泳法来测定成品酒中的氨基酸,通过分析优化出最佳的花粉破壁方法。研究结果表明花粉经过温差破壁法处理后加入发酵液中,其成品的氨基酸含量最高。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有良好的保健作用。     

酒、饮酒、酒文化与养生保健

“酒”,是一种古老而又永远散发着青春气息的饮品,是人类物质文明的产物与标志之一。无论是白酒、啤酒、葡萄酒都含乙醇,凡是乙醇的饮料都叫酒精性饮料,统称为酒。后世有人说酒是上天所造．把酒称为“天之美禄”。中国是世界上造酒最早的国度之一,是造酒王国,也是喝酒的王国。常云：“有酒才有宴,才有佳肴,也才有宴饮文化”,所以,酒对于中国饮食文化而言是重要的组成部分。其千秋功过：酒有功于人类文明,但也为人类生活带来许多麻烦,甚至还有灾难。从历史发展看,酒自从它被酿造出来的那一天起,它的双重效果就已注意到了,这主要是由于酒精是一种具有亲神经并引起神经作用、直接杀伤脑细胞的物质。     

蜜蜂的前世今生

最古老的蜜蜂化石发现暨蜜蜂基因组测序完成,使看似微不足道的小蜜蜂再次进入人们的视线。蜜蜂是一种从野生状态经人类驯养后而成为家养的昆虫。人类饲养蜜蜂已有几千年的历史,人类曾居住过的山涧中有对7000年前从野蜂窝中采集蜂蜜的描绘。养蜂业更是现代生态农业的一个蘑要组成部分。饲养蜜蜂,能获得蜂蜜、蜂王浆、蜂胶等各种蜂产品。蜜蜂还具有带翅膀的“媒人”的美称,它们能为农作物授粉。     

云南中华蜜蜂与意大利蜜蜂的蜂蜜孢粉学和营养生态位

2010-2011年分别在云南昆明和蒙自地区采集中华蜜蜂与意大利蜜蜂的蜂蜜样品,进行蜂蜜孢粉学与营养生态位分析.结果表明:中华蜜蜂蜂蜜绝对花粉浓度为1.55万个·g-1,显著高于意大利蜜蜂(1.01万个·g-1).中华蜜蜂采集的蜜源植物种类为12.9个,显著多于意大利蜜蜂(7.7个).说明意大利蜜蜂对蜜源植物的选择性更强,中华蜜蜂则能利用更多的蜜源植物资源.中华蜜蜂的营养生态位宽度为0.35,显著大于意大利蜜蜂(0.23).中华蜜蜂和意大利蜜蜂之间的营养生态位重叠度为0.71,种间竞争系数为0.93,表明2种蜜蜂对食物资源的竞争激烈.     

应用花粉粒鉴定椴树蜜品质的探讨

我国土地辽阔,蜜源植物极为丰富,仅长白山区就有300多种特别是主要蜜源植物椴树的覆盖率较大,蕴藏着大量的蜂蜜资源,被誉为“天然制糖厂”。蜂蜜的种类很多,一般都以蜜源植物名命名,各具独特的色、香、味。以椴树蜜为例,纯正的椴树蜜,为较透明的淡黄色、有浓郁的薄荷香味、甘甜适口,是特种花蜜中     

蜂蜜酶值的两种测定方法

蜂蜜中的酶颇为丰富,如转化酶、淀粉酶、磷酸酶及葡萄糖氧化酶等九十多种。这些酶的来源,有的是蜜蜂采集的花蜜中固有的;有的是花粉中混合进入的;有的是在采集、酿造过程中由蜜蜂腺体分泌加入蜂蜜中的。蜂蜜中两种最重要的酶是转化酶和淀粉酶。其中淀粉酶易于测定,蜂蜜中的酶值通常就是淀粉酶值的简称。酶作为蜂蜜酿造转化成熟的催化剂,在蜂巢里,蜜蜂将体内分泌出来的酶不断地加入花蜜     

香荚兰产品和化学成分(编译)

香荚兰(Vanilla fragrans Ames syn. V. planifolia Andr.)是一种重要和名贵的食用香料植物。其果荚经加工后的产品广泛用于冰淇淋、巧克力、饮料、糕饼、牛奶蛋糕、香肠和糖果的加香,少量用于烟、酒、日化产品香精和药物中。     

低乙醛Lager型啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味及风味稳定性具有重要影响。乙醛是影响啤酒风味和风味稳定性最重要的醛类化合物,是酒精饮料中引起人类致癌的物质之一,主要通过啤酒酵母的生物代谢产生,存在于啤酒发酵过程及成品啤酒中。因此,筛选或选育优良的低产乙醛啤酒酵母菌株将成为有效解决啤酒风味稳定性的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育低产乙醛啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对低乙醛啤酒酵母选育的手段及策略进行了讨论并对低乙醛啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。     

我国蜂产品的开发利用现状与前景

目前,世界上许多国家把昆虫作为食品,尤其是墨西哥、法国、德国、日本、美国、美国等国家。近些年我国也在积极地开发昆虫食品资源,用于人类的食品、保健。资源昆虫已成为整个昆虫研究领域的热点,蜜蜂食品的开发利用约为昆虫食品的70％,这与我国历史悠久的养蜂传统有直接关系。1蜜蜂食品开发利用现状我国是世界第一养蜂大国,蜂产品为世界瞩目,种类繁多,仅蜂蜜的开发利用就达几十种［l－411．回蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜及分泌物经酿造而储存在蜂巢内的甜性物质。蜂蜜因蜜蜂采集的植物不同,其成分亦有变化。一般来说,蜂蜜…     

澜沧江流域北部中华蜜蜂食源和营养生态位随海拔梯度的变化特征

为了解澜沧江流域北部中华蜜蜂(Apis cerana cerana)的分布,探究中华蜜蜂的食源和营养生态位沿海拔梯度的变化特征,调查了澜沧江流域北部各海拔区域中华蜜蜂的种群分布,运用蜂蜜孢粉学(melissopalynology)分析了各海拔区域中华蜜蜂蜂蜜中花粉的组成特征和变化规律,并综合分析了海拔、中华蜜蜂营养生态位和蜂蜜中花粉的相关性,探讨了自然环境与中华蜜蜂的分布,海拔梯度与蜜粉源植物、中华蜜蜂的食源和营养生态位的关系。结果表明:澜沧江流域北部中华蜜蜂的食源种类丰富,中华蜜蜂种群主要分布于2200—2800 m海拔区域。不同海拔区域中华蜜蜂采食花粉的种类和数量不同,中华蜜蜂种群分布多的海拔区域,蜂蜜中花粉的种类较多,但花粉数量相对少。随着海拔梯度升高,中华蜜蜂蜂蜜中花粉的数量表现为先降后增,而花粉的种类则表现为先增后降。不同海拔区域的中华蜜蜂营养生态位存在差异,推测各海拔区域蜜粉源植物分布、中华蜜蜂种内和种间授粉昆虫及食草动物等竞争因素不同,但各海拔梯度间的变化差异不显著。海拔与中华蜜蜂营养生态位呈正相关(r=0.051),相关性不显著;海拔与蜂蜜中花粉数量呈正相关(r=0.047),与蜂蜜中花粉种类呈正相关(r=0.144),相关性都不显著;中华蜜蜂营养生态位与蜂蜜中花粉的种类呈负相关(r=-0.305),相关性显著(P!0.05);与花粉的数量呈负相关(r=-0.064),相关性不显著。蜂蜜中花粉的数量与种类呈正相关(r=-0.303),且相关性显著(P!0.05)。     

封面介绍:蜜蜂

蜜蜂是人类十分熟悉的资源昆虫 ,人类饲养蜜蜂已有 40 0 0多年的历史。蜜蜂为我们提供了营养丰富的蜂蜜、花粉、蜂王浆 ,以及蜂胶、蜂蜡等原料 ,甚至连它们的毒液也能对一些疾病具有一定的疗效。作为重要的传粉昆虫 ,蜜蜂对人类的贡献更是大的难以估量。目前 ,人们普遍饲养的种     

提供“金参”系列果茶生产技术和承担成套生产线设计

“金参”系列果茶是以胡萝卜、山楂、金桔等各种蔬菜为原料加工的果肉型纯天然饮料.它以独特、纯正的天然原果风味在消费市场上倍受青睐,成为九十年代最受欢迎的“第三功能”食品之一.该系列产品包括“金参果茶”、“金参山楂果茶”、“金参金桔果茶”等,其原料来源丰富,成本低廉,生产经济效益高.     

软儿梨果酒发酵过程中挥发性风味物质变化分析

软儿梨是西北地区特有的一种“冻果”产品,酸甜可口、果香浓郁,是酿造果酒的上乘原料。为明确果酒发酵过程中果香的保留情况,并探究发酵时间的延长对软儿梨果酒品质的影响,以青海省民和县软儿梨冻果为原料,基于带皮渣发酵工艺,先采用顶空固相微萃取（solid?phase microextraction, SPME）,再结合气相色谱?质谱联用技术（gas chromatography?mass spectrometry, GC?MS）对原汁（0 d）、前发酵（7、14、28 d）、后发酵（100 d）3个不同时期样品中挥发性风味物质进行了动态跟踪分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和主成分分析（principal component analysis,PCA）法分别探讨了软儿梨果酒原果香味保留情况和后发酵时间的延长对果酒风味的影响。结果显示：整个发酵过程共检出88种挥发性化合物,其中酯类33种、醇类29种、酸类6种、萜烯类7种以及13种其他类化合物,且风味物质的总含量随发酵的进行呈先上升后略有下降的趋势。ROAV结果表明：软儿梨原汁关键风味物质共8种,分别是丁酸乙酯、己酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯、正辛醇、大马士酮、芳樟醇、丁香酚和癸醛;其中果香物质己酸乙酯、正辛醇、芳樟醇、丁香酚和大马士酮在果酒发酵中得到了很好的保留,是决定软儿梨果酒风味的关键物质。主成分分析表明：发酵初期主要的香气贡献物质是具有水果香的丁酸乙酯、3?羟基丁酸乙酯、2?甲基丁酸乙酯;发酵100 d时,乙酸乙酯、α?松油醇、柠檬烯和芳樟醇对香气贡献较大,这些香气化合物共同赋予软儿梨果酒幽香清雅、馥香浓郁的独特风味品质。研究获得了软儿梨果酒关键风味物质及其在不同发酵阶段特征风味物质的变化规律,可为研发高品质软儿梨果酒产品、改进软儿梨果酒发酵工艺提供理论支撑和参考。     

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内一些啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,并且很少对啤酒酵母和发酵液以及成品啤酒进行厌氧菌数目的检测,只是基于食品卫生的要求对于啤酒生产过程中的冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液、成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测,其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅可以影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败、难以入口。因此,必须加强对啤酒有害菌的控制工作。啤酒有害菌是指厌氧条件下生长,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性的细菌,一般在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌在此时还不能生成…     

抗老化啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味多样性及风味稳定性具有重要影响。风味稳定性是啤酒重要的质量指标之一,筛选或选育综合抗老化能力高的优良啤酒酵母菌株将成为有效解决该问题的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育高产抗氧化物质或低产啤酒老化物质及老化前驱物的啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对抗老化啤酒酵母的选育目标、评价方法及选育策略进行了讨论,并对抗老化啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。     

试酿“生物啤酒”

朝日啤酒公司试酿了用基因操作技术除去轻度气味的“生物技术啤酒”.于4月16日在美国得克萨斯州San Antonio召开的美国酿造化学工作者协会年会上发表了其成果.这种生物技术啤酒几乎没有“臭味”,若使贮酒时间缩短10～20%,就有可能开发出清爽的口感好的新型啤酒. 啤酒中的轻度臭味是硫化氢和硫醇酸等的巯基化合物所致.该公司应用技术研究所发酵和微生物研究部应用微生物课长手塚秀敏等从向大量产生硫化氢的啤酒酵母菌株9B导入硫化