糯米粉面包的研制

为提高糯米粉的利用率,丰富面包品种,以感官评分为考察指标,研究糯米粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。通过正交试验确定了糯米粉面包的关键技术参数为：糯米粉7.5g/100g、牛奶50g/100、鸡蛋12.5g/100g、饮用水5g/100g、面团发酵时间130min,技术操作简单,适合家庭采用。所研制的糯米粉面包具有良好的色泽和口感,且带有甜香的糯米风味。     

酸面团发酵剂在发酵面食品加工中的研究进展

综述了酸面团的种类、分离培养方法,以及在面包、馒头等发酵面食品加工中的应用研究进展。研究显示,酸面团可以改善面团的延伸性和可塑性等加工性能,提高制品膳食纤维、矿物质、B族维生素的有效性,以及氨基酸、多肽等生物活性物质的含量,是加工无面筋质面包、馒头,以及低糖高膳食纤维的功能性发酵面食品的良好选择。酸面团的特殊菌群提高了面包、馒头的抗霉菌污染性能和保水能力,在延长面包、馒头的货架期方面效果显著。     

低温乳酸菌复合系的构建、培养条件优化及在玉米干秸杆微贮中的应用

[目的]研究筛选得到的低温乳酸菌复合菌系(LAC-1)的最佳培养条件及应用于玉米干秸杆微贮的效果.[方法]通过连续限制性培养的方法,以pH为指标进行低温乳酸菌复合系的筛选;利用单因素试验、Box-Benhnken试验设计和响应面的分析方法对低温乳酸菌复合系的培养条件进行优化.[结果]筛选获得培养液pH下降迅速、变化稳定及接种干玉米秸杆后可降低发酵体系pH、提高发酵饲料感官品质的低温乳酸菌复合菌系LAC-1.培养时间对LAC-1的pH降低速度影响最大,温度次之,接种量影响最小;响应面分析LAC-1最佳的培养条件为培养温度9.5℃、接种量3.3％和培养时间139 h.经过优化,LAC-1培养过程中pH下降到4.0的时间比优化前缩短48 h,乳酸菌数提高了20.5％.LAC-1接种于干玉米秸秆发酵5d时,秸秆发酵体系pH降至4.1;与对照相比,秸秆发酵饲料可散发出甜酸香味,外观质地松散、色泽鲜亮,可溶性碳水化合物含量降低了46.3％,霉菌、恶臭醋酸杆菌和酵母菌数量显著降低,乳酸菌数量提高了33.3％.[结论]接种LAC-1可促进干玉米秸秆低温微贮进程,提高饲料品质.     

花后灌水次数对强筋小麦籽粒产量和品质的影响

在防雨池栽培条件下,以2个优质强筋小麦品种（济麦20和藁城8901）为试验材料,研究了花后不同水分供应状况对籽粒产量、籽粒品质（粉质仪参数和面包体积）及其蛋白质组分的影响.结果表明：2个品种的籽粒产量、面粉的面团形成时间、面团稳定时间和制成面包体积均随花后灌水次数的增加呈先升高后降低的趋势;其中,花后灌1水（花后7 d）时藁城8901的籽粒产量最高,花后灌2水（花后7 d+花后14 d）时济麦20的籽粒产量最高;2个品种面粉的面团形成时间、面团稳定时间和制成面包体积均以花后灌1水时最优.单体蛋白含量、不溶性谷蛋白含量、谷蛋白总含量、蛋白质含量以及湿面筋含量也呈现类似的变化趋势.逐步回归分析表明,花后不同水分供应状况下,不溶性谷蛋白含量是影响面团稳定时间的关键因素,谷蛋白总含量与面包体积的变化密切相关.因此,为了保持优质强筋小麦品质的稳定性,水分管理应以改善籽粒蛋白质特别是谷蛋白组分的构成为目标.     

氮、硫肥与灌浆后期高温胁迫对小麦籽粒产量和品质的影响

灌浆期高温胁迫通常导致小麦籽粒产量降低、品质变差.为了探索有效缓解高温胁迫不利影响的有效措施,在大田条件下,以济麦20为试验材料,运用后期高温棚增温的方法,研究了氮、硫肥与灌浆后期高温对小麦籽粒产量和品质的影响.结果表明:高温处理后小麦千粒质量、籽粒产量显著降低(19.7%～28.3%),蛋白质含量升高,蛋白质组分中不溶性谷蛋白含量下降,可溶性谷蛋白含量上升,面团形成时间和稳定时间缩短;氮肥追施比例由50%增加到70%,非高温处理的籽粒产量无显著变化,不溶性谷蛋白质含量和谷蛋白聚合指数(不溶性谷蛋白含量/可溶性谷蛋白含量)升高,面团形成时间和稳定时间延长;高温处理的千粒质量和籽粒产量因氮肥追施比例提高而提高(2.07%～3.58%),面团形成时间和稳定时间缩短;不论高温处理还是非高温处理,与追施硫肥相比,硫肥基施提高籽粒产量、谷蛋白聚合指数,延长面团形成时间和稳定时间;为了有效缓解灌浆后期高温对小麦籽粒产量和品质的不利影响,硫肥基施、氮肥施用基追比50%:50%是较为适宜的施肥模式.     

优良面包酵母菌株的杂交育种

本文对实验室保存的面包酵母进行筛选, 以不加糖面团发酵力最高的菌株BY-14和高糖面团发酵力最高的菌株BY-6作为两杂交亲本。二倍体菌株经过单倍体制备、分离和筛选后, 利用群体杂交方法, 获得了一株兼备两亲本优良性能的面包酵母菌株, 其不加糖面团发酵力达到菌株BY-14水平, 且高糖面团发酵力比菌株BY-6提高了25％。     

优良面包酵母菌株的杂交育种

本文对实验室保存的面包酵母进行筛选,以不加糖面团发酵力最高的菌株BY-14和高糖面团发酵力最高的菌株BY-6作为两杂交亲本.二倍体菌株经过单倍体制备、分离和筛选后,利用群体杂交方法,获得了一株兼备两亲本优良性能的面包酵母菌株,其不加糖面团发酵力达到菌株BY-14水平,且高糖面团发酵力比菌株BY-6提高了25%.     

温度和水分对发酵豆粕品质的影响

使用饲用豆粕进行发酵试验,测定温度和水分对豆粕品质的影响。结果表明,发酵温度和水分对发酵豆粕品质的影响具有交互作用。发酵豆粕的pH、系酸力均显著低于未发酵豆粕;温度为35℃、水分为30%是豆粕发酵的最适发酵温度和水分,在此条件下、发酵豆粕的品质最好。     

灌溉频次和时期对冬小麦籽粒产量及品质特性的影响

为探讨我国北方地区冬小麦的节水灌溉模式,2006—2008年,在中国科学院栾城农业生态系统试验站,以冬小麦品种科农9204为试验材料,在总灌溉量为120mm的条件下,研究了灌溉次数和灌溉时期对籽粒产量、水分利用效率(WUE)、籽粒蛋白质含量以及相关主要品质特性的影响。结果表明,拔节期、抽穗期和灌浆期一次灌溉分别有利于产量、干物质积累量和千粒重的形成或提高;两次灌溉处理中,以拔节和抽穗期各灌60mm处理籽粒产量最高,籽粒蛋白质产量有随灌溉时期后移而降低的趋势;冬小麦生育期间随灌溉次数增多和灌溉时期后移,湿面筋含量、面团形成时间、面团稳定时间等均显著降低。综合考虑冬小麦的籽粒产量、WUE、营养品质和加工品质,在总灌溉量为120mm的条件下,以拔节和抽穗期各灌溉60mm为宜。     

藏灵菇的生理特性与发酵性能研究

以纯牛乳为原料,藏灵菇为发酵剂,通过单因素试验和正交试验从藏灵菇的生理特性和发酵性能方面探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺。综合考虑藏灵菇菌发酵乳较优发酵温度为37℃,接种量为5%,发酵时间为16h。最后得出结论,在最适条件下,以藏灵菇为发酵剂发酵的酸奶具有良好的风味和口感。     

粉质质量指数在冬小麦面团品质及烘烤品质中的应用价值研究

为了进一步了解粉质质量指数在小麦面团品质和烘烤品质评价中的作用,对90份冬小麦样品的粉质质量指数(FQN)与揉混仪参数、拉伸仪参数和面包品质参数之间的相关关系进行了研究。结果表明：FQN与揉混仪参数(峰值时间、峰值面积、8min尾高和斜率)有极显著的正相关关系,且以线性相关为主,可以用于评价小麦粉的耐揉性和筋力;FQN与拉伸曲线面积和最大拉伸阻力有较好的相关关系,但与延伸度相关性较小,且以非线性相关为主。因此,FQN不能很好地进行评价面团的拉伸特性;FQN与面包体积、面包评分和面包坚实度有一定的非线性相关关系,FQN可以用作评价面包烘烤品质的参数指标。     

咸水灌溉对冬小麦籽粒品质特性和产量的影响

为缓解农业用水供需矛盾,解决井灌区地下水超采问题,探究华北平原广泛分布的地下咸水灌溉对冬小麦品质和产量的影响,实现农业可持续发展,本研究在始于2006年的长期定位试验基础上,设置1、2、4、6、8 g·L^-1共5个灌溉水矿化度处理,其中1 g·L^-1灌溉水(取自当地地下水)为对照,研究咸水灌溉对冬小麦籽粒品质特性和产量性状的影响。结果表明: 与对照相比,当灌溉水矿化度≥4 g·L^-1时可显著增加籽粒吸水量、面团形成时间、沉淀值、湿面筋和粗蛋白含量,但显著降低出粉率、面团稳定时间和面筋指数;长期灌溉高矿化度咸水(4～8 g·L^-1)显著降低了冬小麦穗数(44.0%～60.7%)和籽粒产量(35.6%～64.7%)。在连续多年咸水灌溉条件下,与对照相比,2 g·L^-1灌水处理对籽粒产量及产量构成因素无显著影响,且能提高吸水量、面团形成时间、沉淀值、湿面筋和粗蛋白含量等籽粒品质。采用主成分分析法对冬小麦产量性状和品质特性进行综合性评价,得出2 g·L^-1灌水处理综合效果最优。本研究可为华北平原咸水资源高效利用提供理论支撑。     

绿色木霉发酵玉米秸秆产糖条件的研究

对经稀酸预处理的玉米秸秆发酵产糖条件进行研究,通过单因素和正交试验考察绿色木霉培养时间、接种量、培养基液固质量比、装料量对产糖的影响,结果表明：最佳产糖条件为培养时间3d,接种量1.5片,培养基液固质量比为3.5,装料量为8g,在此条件下水解还原糖得率最高为8.01%,从而为玉米秸秆的进一步综合利用提供了参考依据。     

不同灌水处理对强筋小麦谷蛋白大聚合体粒度分布和品质的影响

在田间条件下,以两个优质强筋小麦品种(藁城8901和济麦20)为供试材料,研究了不同灌水处理(全生育期不灌水、拔节期灌1次水、越冬期和拔节期灌2次水、越冬期、拔节期和灌浆期灌3次水,每次灌水量675 m³·hm^-2)对强筋小麦谷蛋白大聚合体含量与粒度分布、品质和产量的影响.结果表明: 两个小麦品种的面团形成时间、面团稳定时间、面包体积、籽粒产量、谷蛋白大聚合体含量以及体积加权平均粒径、表面积加权平均粒径、粒径>100 μm的体积百分比和表面积百分比均以灌2水处理最高.相关分析显示,两个小麦品种的面团形成时间、面团稳定时间和面包体积与粒径<10 μm和10～100 μm的谷蛋白大聚合体颗粒体积百分比呈显著负相关,而与粒径>100 μm的谷蛋白大聚合体颗粒体积百分比、体积加权平均粒径和表面积加权平均粒径呈显著正相关.水分供应过多或过少均不利于籽粒产量和品质的同步改善,灌溉水平可通过改变谷蛋白大聚合体粒度分布影响小麦籽粒品质.     

响应面法优化枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶的发酵条件

本研究对枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶的发酵条件进行优化。通过单因素试验探究碳源、氮源、无机盐离子及表面活性剂对枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶的影响。结果表明,枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶最佳碳源、氮源、无机盐离子及表面活性剂为蔗糖、牛肉膏、Ca Cl2及吐温-80。在单因素试验基础上,通过PlackettBurman试验设计和响应面分析法得到了产中性蛋白酶最佳发酵条件:蔗糖3%、牛肉膏2%、Ca Cl20.3%、吐温-80 0.55%、初始p H 7.5、发酵温度37℃、发酵时间50.4 h、接种量2.66%。在最佳发酵条件下,所产中性蛋白酶最大酶活为143.54 U,比优化之前提高1.3倍。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌的发酵优化

为显著提高γ-氨基丁酸的产量,对发酵培养基的装液量、接种量、碳源、氮源、L-谷氨酸（L-Glu）的添加量进行了单因素优化,在单因素基础上进行响应面优化,利用 Plackett-Burman 得出对产γ-氨基丁酸影响最大的因素分别为：葡萄糖、玉米浆、接种量以及发酵时间,用最陡爬坡试验逼近关键因素的最大响应区域。在此基础上,采用 Box-Behnken 试验设计对培养基组分进行进一步优化,得出4种显著因子葡萄糖、玉米浆、接种量以及发酵时间的最佳结果分别为22．0 g·L－1、15．0 g·L－1、19％和48 h。采用优化培养基后,γ-氨基丁酸的产量可达到12．030 g·L－1,较原始培养基的产量增加了5．602 g·L－1。     

不同培养料和发酵次数栽培巴氏菇比较

分别以玉米秸秆和稻草为培养料栽培巴氏菇,对菌丝生长性状进行对比;同时,在我国传统发酵栽培方法的基础上,将三次发酵法与二次发酵法进行了对比。试验结果表明:利用玉米秸秆栽培的巴氏菇在发菌速度及子实体质量和产量上均优于稻草;培养料经过3次发酵更适宜巴氏菇生长。经过3次发酵的玉米秸秆培养料栽培的巴氏菇产量和生物学效率分别为7.7 kg/m2和27.5%,子实体粗蛋白含量44.89%,可溶性糖含量44.01%,18种氨基酸总量31.70%,明显高于2次发酵的玉米秸秆培养料及2次、3次发酵的稻草培养料。     

甘蔗糖蜜原料耐高渗透压酵母发酵法制甘油的体会

我厂于1978年3月完成了以甘蔗糖蜜为原料,用耐高渗透压酵母——木兰球拟酵母(Torulopsis magnoliae)发酵法制甘油的五吨发酵罐试验,效果良好。既缩短了发酵时间,又提高了甘油的含量和质量。现重点介绍在探讨缩短发酵时间和提高发酵甘油的含量及质量等工作中的一些体会和做法。     

蛋白酶产生菌LN01水解玉米黄粉蛋白的研究

玉米黄粉中含有约质量分数60%的蛋白质,但很难直接应用,必须进行预处理.本文以玉米黄粉为原料,利用蛋白酶产生菌LN01进行液体发酵,分别研究了液体接种量、初始pH、培养温度和培养时间等因素对LN01菌株水解玉米黄粉蛋白的影响.实验结果表明,LN01菌株水解玉米黄粉蛋白的最佳发酵条件为:初始pH值为6.0,液体种子接种量...     

酵母浸粉刺激以木薯为原料的丁醇生产的发酵相转型

在7L静态厌氧发酵罐下,使用"非粮"作物木薯替代玉米淀粉开展丁醇发酵。无论是传统发酵还是油醇萃取发酵,木薯粉丁醇发酵的性能均远不及以玉米淀粉为原料时的水平,主要体现在发酵产酸相向溶剂生产相的转型严重迟延或无法转型、发酵时间长、丁醇生产效率低。实验结果表明,当发酵相转型迟延出现后,添加2.5g/L的酵母浸粉,可以刺激丁酸/乙酸向丁醇/丙酮的转化、转型延迟时间缩短10~30h左右。在此条件下,传统和萃取发酵方式下的丁醇总产量分别达到12.95g/L和29.81g/L,丁醇生产效率与使用玉米淀粉为原料时基本持平。