泸州老窖：科技创新与集成应用提升固态酿造行业竞争力

1 固态酿造，我们身边的传统生物产业 固态酿造是指在固态基质环境中通过多种微生物的生长、繁殖、代谢将原料转化为成分复杂、风味要求较高的产品的生产过程。固态酿造技术是生物工程技术的重要组成部分，是我国固态酿造食品生产的核心技术。     

高耐性酱油酵母选育及其高密度发酵调控

高耐性酵母广泛应用于食品、酿造、饲料、生物能源等行业,酵母的耐受性对其生产和应用有着决定性影响。高耐性酵母菌种改良是酵母资源利用的关键步骤,高密度发酵是克服耐性酵母产业化的主要瓶颈技术。对传统酿造食品酱油生产中常用的耐高盐酵母菌株的选育、耐性机制及其高密度发酵技术研究进展进行了综述。     

中国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略

中国传统酿造食品的生产通常是在开放度高、周围环境条件粗放、微生物群落结构时空差异显著批次间变化规律类似的微生态环境中进行的.其过程具有生产原料成分多样、参与的微生物种类多、代谢反应复杂、工艺繁复以及产品组分复杂等特征,从而导致科学阐释其过程代谢机理存在着巨大的挑战.基因组学、转录组学等组学技术以及基于现代检测技术的代谢组学方法的发展和应用,为应用微生态学方法研究其过程的微生物群落结构与功能、群落内部以及与环境的交互作用规律提供了有力的支撑.本文结合本研究团队前期研究工作,综述了近年来传统酿造食品微生物生态学的研究进展,从系统解析酿造微生物群落结构与代谢功能入手,解析微生物群落及个体功能并实现理性调控的传统酿造微生物群落研究策略,包括把握微生物群落三个要素:结构、功能、调控;解析好两个互动:酿造群落内的交互作用,群落与外部环境的交互作用;抓住一个关键:群落中的关键核心功能微生物(群).在上述基础上努力实现传统食品酿造过程中的微生物功能可控、酿造过程可控和产品品质可控的三个目标.     

中国传统发酵调味食品微生物功能分析与菌种选育技术

我国酱油、食醋、腐乳、豆瓣酱、泡菜等传统发酵调味食品具有悠久的酿造历史和独特的酿造工艺,多采用开放式的发酵方式,以谷物、豆类等为原料,在多种微生物的作用下完成原料中淀粉、蛋白、纤维素等大分子物质的降解、转化等过程,产生了丰富的有机酸、氨基酸、多糖、醇、酯等代谢产物,赋予传统发酵调味食品独特的风味品质。主要对传统发酵调味食品中主要微生物的种类和功能进行分析,并列举了优良菌种选育的技术和方向。     

推动食品生物技术及产业快速创新发展

<正>食品生物技术,是指生物技术在食品领域中的应用,包括利用传统生物技术进行食品发酵和酿造,以及利用现代生物技术,如基因工程、酶工程、细胞工程、现代发酵工程、组学技术等,进行食品及食品原料的生产、加工和改良。食品生物技术作为一项极富潜力和发展空间的高新技术,以生命科学为基础,以工程技术为手段,在食品工业的现代发展中发挥着重要的推动作用。食品生物技术是一门极具包容性和关联性的综合学科,包括分子生物学、细胞生物学、微生物学、免疫学、     

《谷物品质与食品加工——小麦籽粒品质与食品加工》出版发行

《谷物品质与食品加工——小麦籽粒品质与食品加工》是魏益民教授及所领导的学者群体以陕西关中及黄淮冬麦区的小麦品种为材料,根据自己近十年来所进行的科学研究实践,对我国小麦磨粉品质、蛋白质及淀粉特性与加工品质、小麦籽粒品质与啤酒酿造、营养强化与小麦食品加工等问题,     

基于2000—2016年国家科技奖励获奖项目的食品科学研究进展

2000—2016年共有74项食品科研成果获得国家科技奖励,其中技术发明奖16项、科技进步奖58项。文章分析了获奖成果领域分布与单位情况,梳理了在食品生物化学、食品加工、食品安全、贮藏保鲜、发酵酿造等方向的研究进展,提出应更加重视基础研究,提升食品科学原始创新水平,实现国家自然科学奖的突破;同时聚焦全产业链品质质量过程控制,研发食品加工关键工艺与核心技术,创制新型装备与技术标准,为食品应用研究提供科技支撑。     

“微生物脱毒棉仁饼酿造酱油新技术”项目通过省级鉴定

由山东大学微生物学系和山东阳信县食品加工厂共同完成的《微生物脱毒棉仁饼酿造酱油新技术》于1993年10月22日通过山东省一轻厅组织的省级鉴定。到会专家认真听取了研制组的汇报,并到现场实地考察,一致认为:该研究选题正确,为棉仁饼的综合利用和酱油酿造的节粮代粮开创了新路,该     

酿酒酵母的工业化应用

酿酒酵母广泛应用于食品、酿造、化工、医药等领域。基于已建成投产或工业示范化生产的酿酒酵母生产线,回顾酵母生物质制造产业的发展历程和关键技术;综述酵母生物质在酿酒行业的应用,酵母生物质用于开发和制造功能性食品和食品添加剂的进展;总结酵母细胞工厂的发酵生产优势,介绍酿酒酵母制造大宗化学品、天然产物和生物燃料等产品的产业化进展;为生物制造从实验室走向工业化生产提供参考。     

酿酒酵母的工业化应用

酿酒酵母广泛应用于食品、酿造、化工、医药等领域.基于已建成投产或工业示范化生产的酿酒酵母生产线,回顾酵母生物质制造产业的发展历程和关键技术;综述酵母生物质在酿酒行业的应用,酵母生物质用于开发和制造功能性食品和食品添加剂的进展;总结酵母细胞工厂的发酵生产优势,介绍酿酒酵母制造大宗化学品、天然产物和生物燃料等产品的产业化进...     

微生物资源：发掘、利用、展望与挑战

微生物资源是国家战略性生物资源,是支撑微生物学科发展与技术创新的重要基础。可直接开发为食品原料或用以酿造生产,也可作为服务农牧业生产菌剂产品或用于生产医疗药品和清洁能源,已经在工业、农业、食品、酿造、医药、能源及环境等领域得到广泛应用。近年来,随着生物技术及分子生物学等研究的发展,在微生物资源的分离、评价、保藏等方面都取得了较大进展。《微生物学通报》组织了本期“微生物资源：发掘、利用、展望与挑战”专栏,旨在展示微生物资源学领域的最新进展,加强微生物种质资源的发掘、利用,助力微生物资源学科和科技创新战略发展。     

从酒窖到茶窖,再到原产地窖藏关注微生物菌群的“属地性”

正在中外食品发展史上,有一个现象值得我们关注,即从人类开始记述他们生活及重大历史事件时起,"酒"便作为一个特殊饮品经常出现。其中,西方国家古代的酒是以葡萄为原料酿造的,而中国古代酿酒的原料则是以粮食为主。但是,有一点却是意外地巧合,即酿造过程都引入了"窖"的概念。     

新型甜味剂--赤藓糖醇产生菌的筛选

从土壤、酿造食品、花粉等样品中分离赤藓糖醇产生菌的方法,分离得到约３００株耐高渗酵母,其中有３株菌产赤藓糖醇,２６０８在葡萄糖培养液中可产赤藓糖醇３２ｍｇ／ｍｌ。     

生淀粉制醋降低用曲量的试验结果评审会

由商业部副食品局和中国微生物学会酿造学会组织的,中国科学院微生物所、北京市食品酿造所、北京市龙门醋厂承担的酿醋降低用曲量的研究,于1986年进行了小试和中试,1987年5月12日在北京进行了评审并通过。26位与会代表听取了试验报告,品尝了样品并进行了讨论,认为生淀粉制醋工艺是一条节省能源和原料,改善环境卫生,减轻劳动强度,降低成本的比较先进的工艺。筛选到的菌种AS 3.4527,糖     

纤维素酶在工业领域中的应用及研究进展

纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中,在食品、酿造行业、农副产品深加工、饲料、医药、环境保护和化工等领域有着非常广阔的应用前景和应用潜力。我国纤维素酶的生产及应用研究近年来取得了很大进展。本文对纤维素酶在工业领域中的应用及研究进展进行了综述。     

我国蜂产品的开发利用现状与前景

目前,世界上许多国家把昆虫作为食品,尤其是墨西哥、法国、德国、日本、美国、美国等国家。近些年我国也在积极地开发昆虫食品资源,用于人类的食品、保健。资源昆虫已成为整个昆虫研究领域的热点,蜜蜂食品的开发利用约为昆虫食品的70％,这与我国历史悠久的养蜂传统有直接关系。1蜜蜂食品开发利用现状我国是世界第一养蜂大国,蜂产品为世界瞩目,种类繁多,仅蜂蜜的开发利用就达几十种［l－411．回蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜及分泌物经酿造而储存在蜂巢内的甜性物质。蜂蜜因蜜蜂采集的植物不同,其成分亦有变化。一般来说,蜂蜜…     

清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和多样性分析

【目的】探索清香型白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态多样性变化规律,为科学认识白酒酿造的过程与机制提供理论依据。【方法】运用WL鉴别培养基和26S rRNA D1/D2序列分析方法对清香型白酒3种典型大曲和酒醅发酵过程的酵母进行分类学研究。【结果】从清香型白酒固态酿造过程中共鉴定出10种酵母,分别为Saccharomyces cerevisiae、Issatchenkia orientalis、Pichia anomala、Saccharomycopsis fibuligera、Pichia fermentans、Trichosporon asahii、Hanseniaspora osmophila、Pichia farinosa、Pichia membranifaciens和Clavispora lusitaniae。其中T.asahii、C.lusitaniae、H.osmophila、P.membranifaciens、P.farinose和P.fermentans为首次从清香型白酒酿造过程中分离获得的酵母种类。考察3种典型大曲(清茬、红心、后火曲)和大茬、二茬酒醅发酵过程的酵母种群结构变化规律显示,3种大曲具有相同的优势菌种S.fibuligera,但三者酵母结构组成差异较大,且清茬曲含有最多的酵母数量和种类。酒醅发酵过程中的酵母种群结构与3种大曲均明显不同,大茬和二茬酒醅酵母结构也不同,两种酒醅发酵后期的优势酵母均为S.cerevisiae,而发酵前期优势酵母则分别是H.osmophila和P.membranifaciens。【结论】深入研究了清香型白酒酿造过程中微生物的分布特征和规律,对认识清香型白酒酿造过程和群体微生物的发酵机制,以及丰富我国传统酿造食品微生物的研究,具有重要的理论和实践价值。     

鲁氏接合酵母盐胁迫适应机制及组学研究方法进展

鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)是一种耐渗透酵母,被广泛应用于食品酿造生产领域。然而,其耐高渗和耐高盐特性通常会导致食品腐败,给企业造成了极大的经济损失。该文以鲁氏接合酵母盐胁迫适应响应机制为出发点,系统地阐述了高盐胁迫条件对鲁氏接合酵母表型特性的影响,概括了鲁氏接合酵母不同层次上的高盐胁迫响应机制。同时,探究了基因组、转录组和蛋白质组等技术在酵母耐盐机制上的应用,以期为后续研究提供新思路,有助于企业解决食品腐败问题,减少经济损失。     

微波诱变结合化学诱变选育酸性蛋白酶高产菌

酸性蛋白酶是酶制剂工业比较重要的酶种,广泛应用于饲料、食品、皮革、医药和酿造工业中［１～４］,具有较大的市场潜力。本研究以宇佐美曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓｕｓａｍｉ）白色突变株Ｂ１为出发菌株,通过微波诱变和亚硝基胍、硫酸锂复合诱变剂点试平板法诱变,选...     

产业新动力——纤维素酶的研究与应用

纤维素酶（Cellulase）是把纤维素降解成葡萄糖、由多个酶协同作用的多酶体系,广泛存在于细菌、真菌和动植物细胞中,部分微生物体内有复杂的纤维素水解系统,可以有效地水解纤维素。目前微生物纤维素酶的研究较为集中,并已广泛应用于生物乙醇生产、食品加工提纯、酿造工业发酵、纺织后整理和饲料加工等多个领域。