固相微萃取结合GC/MS联用技术研究野松茸干品的挥发性成分

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鉴定了野松茸干品中的挥发性风味成分.鉴定出48种风味化合物,占挥发性成分总量的91.44％,其中酸类9种、酯类6种、含氮杂环化合物11种、醇类3种、醛类5种、酮类10种、其他类4种.野松茸干品中主要的芳香成分是桂酸甲酯(42.99％)、3-甲基丁酸(8.56％)、2,6-二甲基吡嗪(8.36％)、2,5-二甲基吡嗪(2.46％)和1-辛烯-3-醇(2.06％).     

‘伦晚脐橙’成熟果实及其留树保鲜果实的香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术测定了‘伦晚脐橙’成熟果实和留树保鲜果实的香气成分,结果表明,成熟采收（3月30日）后的果实中香气物质有28种,占挥发性物质总量的97.69%,主要成分为烃类、醛类、醇类、酯类和酮类化合物;而留在树上保鲜（5月7日）的果实中香气成分仅检测到15种,占挥发性物质总量的87.11%,特征香气成分D-柠檬烯和β-月桂烯明显减少,且未检测到醇类和酮类化合物,但巴伦西亚桔烯的相对含量剧增,相对含量高达20.27%,成为主要香气物质之一。     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响

本研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术对经热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥和自然晾晒4种干燥方式处理的小米椒进行挥发性风味物质分析。结果表明:这4种干燥方式获得的小米椒中共鉴定出挥发性风味物质39种,其中酯类9种、醛类10种、醇类10种、呋喃类2种、吡嗪类3种、酮类3种、有机酸类2种;小米椒干燥后的主要风味物质为酯类、醛类和醇类化合物。主成分分析(PCA)和热图聚类结果表明:相比于真空冷冻干燥与自然晾晒,热风干燥与红外干燥的挥发性风味物质具有较高的相关性;而与热风干燥和红外干燥相比,真空冷冻干燥与自然晾晒间的差异较大;干燥过程中部分挥发性风味物质间具有较强的相关性,如酯类和醇类、醇类和醛类等,其通过化学反应可实现风味物质间的转化。干燥方式对挥发性风味物质种类影响较小,热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、自然晾晒的小米椒挥发性风味物质种类分别为39、37、36、34种。然而,干燥方式对小米椒挥发性风味物质的含量有明显的影响。与真空冷冻干燥和自然晾晒相比,热风干燥和红外干燥处理的样品中酯类、呋喃类和吡嗪类物质含量较高,而在真空冷冻干燥和自然晾晒处理的样品中醛类物质含量高于热风干燥和红外干燥。总之,相比于其他干燥方式,热风干燥与红外干燥对丰富干制小米椒的风味具有积极的影响。本研究将为干制小米椒的加工及风味品质调控提供理论依据。     

白马骨挥发性化学成分研究

采用水蒸气蒸馏法从白马骨中提取其挥发性成分,再通过气-质联用(GC-MS)技术对所提取的挥发性成分进行分离鉴定,共测定了其中的43种成分.已成功鉴定的成分占样品总量的88.87%,其主要成分为脂肪酸,占挥发性成分总量的52.12%,其次为烯烃化合物12.66%,醇类化合物8.97%,酮类化合物5.90%,酯类化合物3.84%,烷烃化合物3.28%,醛类化合物2.10%.     

不同酶对草鱼蛋白功能特性及风味成分的影响

通过蛋白酶对草鱼进行酶解,对其酶解产物的功能特性和酶解液的风味成分进行研究。结果显示,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解产物的溶解性、热稳定性均优于胃蛋白酶酶解产物(P0.05)。经酶处理后鱼肉酶解液鲜甜味氨基酸占比增加,苦味氨基酸占比减少;利用SPME-GC-MS共检测出83种挥发性成分,以醛酮类和醇类为主,酶解处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,酶解液具有独特风味。经胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解后的草鱼肉酶解产物及酶解液均可作为食品基料应用于加工中。     

9 种海洋硅藻挥发性成分的比较分析

采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱联用技术,通过SIMCA．P分析软件,对硅藻门下处于生长平台后期的9种海洋硅藻的挥发性成分进行比较分析研究。结果表明：在平台后期硅藻的挥发性成分中,醛类物质的含量和种类占据了很大的优势,壬醛、2,4-辛二烯醛、2-己烯醛、2-壬烯醛、2,4-庚二烯醛等是硅藻挥发性成分的主要构成物质,十四烷、十五烷、1-十五烯、十六烷等烷烃类是硅藻中含量仅次于醛类物质的挥发性成分,3,5-辛烯基-3-酮等短链酮类和1-辛烯基-3-醇是硅藻中含量较高的酮类和醇类物质,9种硅藻中均检测二甲基硫的存在。差异性较大的挥发性物质主要有壬醛、8-十七碳烯、1-戊烯．3．酮、1-己烯-3．醇、2,6-二甲基一苯酚,它们决定了不同的硅藻有着各自不同的风味。研究结果表明这些挥发性物质对硅藻的饵料价值、养殖生物的肉质风味、水环境的异味形成有着重要意义。     

螺杆挤压小米粉及挥发性成分变化分析

目的与方法：以小米粉为原料,通过响应面优化试验对双螺杆挤压小米粉的熟化工艺进行优化,并通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对熟化小米粉进行挥发性成分分析。结果与结论：小米粉熟化最优工艺为熟化温度135 ℃、含水率35 %、螺杆转速120 r/min,产品挥发性成分检出33种,其中醇类10种、醛类9种、酯类6种、烷类3种、酮类2种、其他3种,熟化后的小米粉风味提升显著。     

黄海绿潮漂移过程中浒苔挥发性风味物质研究

2007年以来,浒苔绿潮灾害年度周期性由江苏近岸向山东近海漂移,对黄海海域生态环境和生态安全造成严重威胁,如何利用大规模漂浮浒苔生物量,实现变害为宝迫在眉睫。为了探究黄海绿潮漂移过程中优势种浒苔挥发性风味物质的差异,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对绿潮漂移过程中的8个区域浒苔的挥发性成分进行提取和分析,共检测出包括醛类、醇类、酯类、酚类、酮类、烯类、烷类及其他化合物等187种物质;其中,这8个区域浒苔分别检测出72、64、49、53、34、48、41和54种化合物。通过对绿潮浒苔香气成分在水中的阈值和化合物含量分析,发现绿潮在向北漂移过程中,主体香气成分发生变化,每个区域浒苔均呈现独特的风味,总体上南黄海绿潮漂移早期浒苔风味品质较好。本研究为绿潮浒苔食品风味研发和资源化利用提供了数据支撑。     

基于HS-SPME和GC-MS联用技术测定不同种泡桐花挥发性成分CSCD

本文采用顶空固相微萃(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定白花泡桐、兰考泡桐、楸叶泡桐、毛泡桐和白花泡桐天然杂种花中的挥发性成分,分析不同种间挥发性成分组成和相对含量,并对其进行聚类和主成分分析。结果表明,5个不同种泡桐花中共鉴定出45种挥发性物质,主要包括12种萜类、8种醇类、7种酯类、3种酚类、6种醛类、2种木脂素、2种苯类、2种酮类、2种烷烃和1种醚类共10类物质;5个泡桐种共有挥发性组分7种,包括1种萜类、2种醇类、1种酯类、2种酚类、1种酮类,且其特有物质分别为9、1、4、3、0种;5个泡桐种均以醇类化合物的相对含量最高,且醇类化合物中均以1-辛烯-3-醇和3-辛醇的相对含量较高;聚类分析结果表明楸叶泡桐和毛泡桐相似性较高,而白花泡桐与其他种泡桐相似性均较低;第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)之和为70.7%,PC1的主要贡献物质为酯类、烷烃、萜类、醚类、酮类、醇类和苯类,PC2的主要贡献物质为酚类、醇类、醛类、酮类、醚类、苯类和木脂素;偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)筛选出1-辛烯-3-醇、1,2,4-三甲氧基苯和顺式茴香烯等11种标志性差异挥发性成分。本研究可为不同种泡桐花挥发性成分的精准评价及高效利用提供参考依据。     

新疆野苹果挥发性化合物组分的遗传多样性研究

以中国新疆伊犁地区巩留县莫合镇的新疆野苹果(Malussieversii(Lebed.)Roem.)30个实生株系及国光、元帅、富士、金冠等苹果(MaluspumilaMill.)品种的成熟果实为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,分析香气成分,旨在为探讨新疆野苹果与栽培苹果的亲缘关系及为新疆野苹果资源保护利用提供基本资料。结果表明,①根据新疆野苹果与栽培苹果共有挥发性化合物种类数计算相似系数,其大小与苹果品种(类型)的演化历史相吻合;②新疆野苹果各实生株系挥发性化合物总含量、各类挥发性化合物种类数及其含量以及主要挥发性化合物分离比率与含量等存在广泛的遗传变异,参试的30个实生株系间差异明显,遗传多样性极为丰富;进一步与4个栽培苹果品种挥发性化合物组分进行比较,结果发现,新疆野苹果与栽培苹果品种化合物种类数在5以上、含量在0.04mg/L的化合物均属于酯类、醇类、醛类和酮类,说明新疆野苹果与栽培苹果的主要挥发性化合物组分基本一致,上述研究结果支持“新疆野苹果可能是栽培苹果的祖先种”的结论,但有48种成分为栽培苹果特有的挥发性化合物成分,在新疆野苹果检测不到,其中乙酸丙酯及苯乙醛等6种成分为特征香气成分。因此,栽培苹果可能是杂种起源;③从新疆野苹果30个实生株系中共检测到包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、苯衍生物、杂环类、萜类、烃类、缩醛类和内酯类等11类化合物177种,其中缩醛类和内酯类化合物在栽培苹果品种中没有检测到,90种成分为新疆野苹果特有成分,1-丁醇及大马酮等7种成分为香气值大于1的特征香气成分。因此,新疆野苹果作为栽培苹果遗传改良的珍贵资源,进行“利用保存”的潜力很大。     

顶空气相色谱-质谱联用法分析灵芝发酵物中的挥发性物质

采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明,灵芝发酵物中至少含有31种风味物质。对其中21种主要成分进行了鉴定,这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,达64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。     

顶空气相色谱-质谱联用法分析灵芝发酵物中的挥发性物质

采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明,灵芝发酵物中至少含有31种风味物质。对其中21种主要成分进行了鉴定,这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,达64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。     

热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响

为探究不同热风干燥温度对荷叶离褶伞干燥特性及挥发性风味物质的影响。本研究比较了8种常见干燥动力学模型对荷叶离褶伞干燥过程拟合的适用性,采用GC-IMS技术,对不同干燥温度处理下荷叶离褶伞的挥发性风味物质进行测定。结果表明：荷叶离褶伞热风干燥为典型的降速干燥,Midilli-Kucuk模型可以较好地描述其热风干燥过程（R²>0.99791,RMSE<0.0152,χ²<2.31×10^-4）;温度对荷叶离褶伞风味物质影响显著,在5个干燥温度处理下的荷叶离褶伞中共鉴定到47种挥发性风味物质,包括醛类13种、酮类8种、醇类13种、酯类5种和其他类8种。随着干燥温度升高（55-75℃）,醛类物质相对含量呈下降趋势,而醇类、酮类以及其他物质（乙酸等）略有上升趋势。     

Gas Chromatographic and Mass Spectral Analyses of Heated Flavor Compounds of Beef Fats

The volatile compounds from beef fats heated under the cooking condition-145°C, l0 min-were isolated, and nonacidic compounds separated from them were further fractionated into five fractions by silicic acid column chromatography. The odor of nonacidic compounds significantly resembled the heated flavor of beef fats. Several carbonyl compounds, hydrocarbons, alcohols, lactones and pyrazine compounds in the fractionated compounds were identified with the techniques of gas chromatography and gas chromatography-mass spectrometry. Their possible contribution to the heated beef fat flavor was discussed. The typical heated flavor could probably be ascribed to a proper combination of aldehydes, ketones, esters and sulfur-containing compounds.     

不同颜色果袋对‘巨峰’葡萄果实中挥发性成分的影响

以‘巨峰’葡萄为试材,研究白袋、绿袋、红袋、蓝袋4种不同颜色果袋对葡萄成熟期果实中挥发性成分的影响,为葡萄专用果袋的研发提供理论依据.结果表明:不同颜色果袋可为葡萄果实的发育提供特定的光环境,不同套袋处理葡萄成熟期果实中的挥发性成分差异显著.‘巨峰’葡萄成熟期果实中检测到酯、醛、醇、酮类、萜烯类和芳香族化合物,对照、白袋、绿袋、红袋和蓝袋处理成熟期果实检测到的挥发性组分分别为33、37、38、32和34种.与对照相比,白袋处理乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质含量降低,己醛、反式-2-己烯醛、癸醛含量增加;绿袋处理除3-己烯酸乙酯、反式-2-己烯酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、反式-2-己烯醛、(反,反)-2,4-己二烯醛、癸醛、苯乙醇外,其他共有组分的含量均出现降低;红袋处理乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质含量降低,己醛、反式-2-己烯醛等的含量出现降低;蓝袋处理乙酸乙酯、己酸乙酯等主要酯类物质的含量未发生较大变化,己醛、反式-2-己烯醛等的含量出现升高.在非共有组分中,套袋处理中醇类组分的种类减少,萜烯类、芳香族化合物的种类增加.总体上,蓝袋处理果实中主要的‘果香型’酯类组分含量最高,白袋处理果实中主要的酯类组分及‘青草香型’的醛类组分含量较高,绿袋、红袋处理果实主要香气组分含量较低.     

Formation of flavor of dry champignons (Agaricus bisporus L.)

The composition of aroma compounds of dry champignons (Agaricus bisporus L.) were identified using capillary gas chromatography and chromatography-mass spectrometry. In total, 56 compounds were identified. It was found that the flavor of dry mushrooms was formed by the volatile compounds produced as a result of enzymatic and oxidative conversion of unsaturated fatty acids as well as in the Maillard reaction. Unsaturated alcohols and ketones containing eight carbon atoms determined the mushroom note of the product. The specific aroma of dry mushrooms was determined by a complex composition of substituted sul- fur-, oxygen-, and nitrogen-containing heterocyclic compounds as well as by aliphatic carbonyl compounds and methional. It was found that the concentrations of volatile carbonylic and heterocyclic compounds increased after the addition of a mixture of amino acids to mushrooms before drying. As a result, the intensity of the aroma of dry mushrooms increased.     

Volatile Neutral Compounds from Heat-degradated Pork Fat and their Conversion into Lactones

The volatile neutral compounds were collected from pork fat heated at 160~170°C for 3 hr under bubbling with air. They were analyzed by MS, GC and sometimes IR, and it was found that they consisted of 13 aldehydes, 2 ketones, 6 alcohols and 7 hydrocarbons. To elucidate one of the mechanisms of lactone formation in the flavor of heated meat fats, it was examined whether neutral compounds could be converted into lactones by heat. Lactones, which were identified through GC-MS analysis, was developed in trace amount from the heated undecane and not from 2t-decenal. It was expected through the quantitative estimation that the separated neutral compounds and undecane mixed with pork fats were converted into lactones.