一方酒养一方人

葡萄酒不过是一种由葡萄发酵而成的、含有酒精成分的饮料,但是各种葡萄酒却有着那么大的不同。为什么一款普通的国产酒只能卖30多元人民币,一瓶波尔多一等酒庄的产品却可以卖到200美元,而一些稀有的勃艮第酒一上市则可以达到2000欧元的高价?为什么有些葡萄酒越放越便宜,甚至要到挥泪大甩卖的地步,而有的则越放越金贵?     

小槽酒滴真珠红

正"玻璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红",这几句描写葡萄酒的诗出自唐朝诗鬼李贺的《将进酒》,寥寥数字,尽显葡萄酒的意境。葡萄酒,顾名思义,就是用葡萄酿的酒。如果您尚未接触或刚接触葡萄酒,这样的说法于您好像也没有什么问题,但是如果您恰好是一位资深的葡萄酒爱好者,这种说法就显得有点不负责任了。俗话说,行有行规。根据国际葡萄与葡萄     

22株中国优良酒酒球菌代谢生物胺的检测

葡萄酒苹果酸-乳酸菌在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵中对氨基酸进行脱羧反应产生具有毒性作用的生物胺.利用PCR技术及HPLC检测方法对22株中国优良酒酒球菌的生物胺代谢安全性进行研究.结果表明,PCR检测结果与HPLC测定结果一致,从我国葡萄产区筛选的优良酒酒球菌均不产生组胺、酪胺和腐胺,从生物胺角度.我国筛选的22株优良酒酒球菌具有较高的生物胺代谢安全性.     

用酿酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵控制葡萄酒的香味

在葡萄酒酿造中最难控制的一步就是所谓的苹果酸乳酸发酵（ＭＬＦ）。它通常是在乙醇发酵结束后进行的。ＭＬＦ是由乳酸菌,最好是用酿酒酒球菌（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉ过去名Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｏｅｎｏｓ）,将葡萄酒中的苹果酸（羟基丁二酸）转化为乳酸（一种单羧酸）,使葡萄酒的酸度降低,口感变软。此外,ＭＬＦ还改变水果香味生成产香化合物,影响成品酒的香气和口味的平衡。近年来,为了更好地控制ＭＬＦ,用市售的酿酒酒球菌的冷干菌种直接接种到葡萄酒中。用市售的菌种可以更好的控制ＭＬＦ的时间和速率,减少其他细…     

葡萄佳酿 美丽人生

自古以来,葡萄酒一直是人们生活的伴侣。不同时期,人们饮用葡萄酒的缘由不同。古埃及时,葡萄酒是神恩赐之物;罗马帝国时,它是享乐和兴奋的灵物;在缺乏安全饮用水的中世纪,葡萄酒是佐餐必须的饮料。今天,饮用葡萄酒早已成为许多国家的一种生活习惯和文化理念。近几十年越来越多的调查研究显示,相较啤酒和烈酒等酒     

葡萄酒活性干酵母试产成功

葡萄酒活性干酵母是近几年来国外研制的一种新产品,法国、意大利、日本等国均有此产品的商品生产,并已用于葡萄酒及其他果酒的发酵生产。1987年,山东省荣成市糖厂和中国科学院微生物研究所共同承担了葡萄酒活性干酵母工业化生产的中试任务,1988年11月进行了省级鉴定。     

葡萄酒的七种武器

我们通常说的红酒,指的就是红葡萄酒。这种说法是按葡萄酒的颜色来分类的。不过现在"红酒"这个词的范围大有扩张之势,不仅指红葡萄酒,而且包含了所有的葡萄酒。大概因生活中红葡萄酒占据了主要地位,所以人们习惯"以偏概全"了。葡萄酒的分类除按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒外,还可按葡萄酒中含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒;也可以按酒中二氧化碳的压力     

高耐酸酒酒球菌常压室温等离子体诱变选育及其苹果酸-乳酸发酵研究

【目的】为选育出高度耐酸性酒酒球菌（Oenococcus oeni）突变菌株,研究其胁迫耐受性能及苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）能力。【方法】以酒酒球菌SD-2a为出发菌株,通过常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma,ARTP）诱变技术,筛选高耐酸性酒酒球菌突变菌株,并探究其乙醇耐受性及在模拟酒和葡萄酒条件下的MLF能力。【结果】经过ARTP诱变处理后,利用pH 3.0的胁迫传代培养和分离纯化等,获得了5株β-葡萄糖苷酶活性较好的耐酸突变菌株,且在高乙醇浓度下表现出了较好的耐乙醇性。其中突变菌株ARTP-2在模拟酒中的β-葡萄糖苷酶活性和l-苹果酸累积降解量最高,且其在葡萄酒中l-苹果酸降解速率快于出发菌株,在第18天完成MLF,发酵后的葡萄酒香气成分的含量显著高于接种SD-2a的酒样。【结论】突变菌株ARTP-2具有良好的胁迫耐受性和MLF能力,对葡萄酒的香气起到积极的作用,为进一步开发优质的MLF商业发酵剂奠定基础。     

文学世界中的葡萄酒

正诺贝尔文学奖获得者莫言对葡萄酒情有独钟,他在小说《酒国》中提到多种葡萄酒。他描写张裕葡萄酒是"酒液柔滑,犹如美女肌肤",描写"雷司令"(Riesling)则是"秋天的落叶"和"忧伤的情诗"。描绘艺甘姆堡白葡萄酒则是:细雨打在柔软的伞布上,发出细微的声音。这声音甜蜜而忧伤,像著名的艺甘姆堡白葡萄酒,缠绵悱恻,牵肠挂肚。     

品鉴葡萄酒

正葡萄酒因其种类繁多、风格多样而吸引人们去探索它们的世界,但懂得选择、储藏葡萄酒还远远不够,拥有了葡萄美酒,更要懂得侍奉、享用葡萄酒。要想全面地领略葡萄酒的风采,专业的知识、专业化的设备是必须具备的,更重要的还有一点,就是"慢生活"的心态。鉴酒有法——葡萄酒质量鉴别1.外观判断购买葡萄酒之时,可以通过酒瓶的外观信息判断葡萄酒的质量,包括以下几个方面:1)瓶内物观察对着光源,倒立酒瓶,观察是否有沉淀物。     

红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展

葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。     

葡萄酒中酵母菌高产甘油的研究进展

甘油是酵母菌酒精发酵过程中的副产物,甘油作为非挥发性物质,对葡萄酒的香气没有贡献,但是其黏性和甜味,可使葡萄酒具有圆润、柔滑、甘甜、肥硕、更易入口的特性,也可用于平衡酒中的酸感,增加口感复杂性,是高品质果酒的重要成分。近年来,国内外对高产甘油酵母的研究日益增多,着重于提高葡萄酒中酵母发酵生产甘油的能力。     

高脚杯上的法兰西

"用力弹出的瓶塞如闪电般划过,飞上屋顶。克拉里·艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒,引起了满堂的欢声笑语,清澈的泡沫闪烁,这是法兰西亮丽的形象。"伏尔泰一语概括了法国和葡萄酒的至密关系。一个民族的嗜好     

优良菌种发酵葡萄酒优化条件的探讨

以诱变耐低温果酒酵母菌种YU2.28和产香酵母S15.3为发酵菌株,进行了葡萄酒发酵条件优化的试验研究.探讨了菌种生长温度、通氧量等因素,通过对菌种的生长情况和发酵醪液中总酯含量的变化分析,确定了自选酵母酿制葡萄酒的最佳技术参数,并对优化条件下发酵得到的葡萄酒进行GC/MS分析.结果显示：YU2.28和S15.3以1：3比例的混合发酵,接种量3%,调节醪液pH值为4.0,SO2添加量40 mg/L,发酵温度20℃,主发酵6 d内控制以230r/min的摇床转速进行摇瓶发酵,并进行9 h（每天1.5 h）供氧处理,后发酵30 d,酿造出的葡萄酒品质较佳,具有酒体丰盈,酒液澄清透亮,香气醇和的特征.成品酒香气成分共检测出醇类9种,酯类8种,酸类6种和少量的醛类、酮类等成分.     

日本销售加入组织培养人参抽提物的人参葡萄酒

日本龟甲曼公司1988年5月中旬开始销售加入了日东电工公司罐培养生产的高丽参抽提物的葡萄酒。这是第一号商品化的植物组织培养食品(参阅本刊1988年3月28日号)。国税厅对组织培养人参与植物体同等看待,同意添加到葡萄酒中。此酒商品名为“曼氏长寿泉”。它是一种很甜的甜果酒,550毫升瓶装,每瓶零售价2000日元。龟甲曼公司从日东电工公司组织培养高丽参成功的1983年开始,就以利用葡萄酒的商品为目标进行了共同开发。该酒的内标签上印着:“本品加有日东电气工业股份公司制用生物技术生产的人参抽提物。”     

美酒科研ABC

正本文介绍的3所葡萄酒科研机构,是葡萄酒新旧世界中鼎立的三足,其所在的产区也在各国产业发展中有着举足轻重的地位,鉴于篇幅所限,选取其中三个相关联的做简要介绍。着不可或缺的重要地位。因而,这个被众多知名产区所包围的海滨城市——阿德莱德,也成了澳大利亚葡萄酒历史上首屈一指的厉害角色。因奔富酒澳大利亚葡萄酒产业的心脏——阿德莱德(Adelaide)南澳大区为整个澳大利亚贡献了接近一半的葡萄酒产量,无论于产业发展还是教育科研,都有     

原生质体融合构建葡萄酒降酸酵母的研究

对葡萄酒酵母1450(Chxs、Ampr)和酒酒球菌SD-2a(Chxr、Amps)的原生质体制备方法进行了研究,并采用PEG和Ca2 促融的方法进行了两菌株的跨界原生质体融合。利用放线菌酮 氨苄青霉素对融合子进行初筛,再经发酵试验复筛,从117株融合子中筛选出1株在酒精发酵的同时降解苹果酸能力强的融合子F-20,在连续传代10次后,其遗传性状稳定。融合子F-20的酒精发酵能力接近葡萄酒酵母1450,同时能够降解66%左右的苹果酸。     

不同培养基对酒酒球菌SD-2a存活率及膜脂肪酸组分的影响

[目的] 为获得高效的葡萄酒乳酸菌发酵剂,本文研究了3种具有不同pH缓冲能力的培养基对酒酒球菌接种存活率、冻干存活率及细胞膜脂肪酸组分的影响.[方法]采用平板计数法测定菌体的接种存活率、冻干存活率;并采用GC/MS色谱方法测定收获菌体细胞膜脂肪酸组分.[结果]实验结果表明,没有添加苹果酸的ATB培养基,其pH缓冲能力弱.分别与FMATB和MATB培养基相比,ATB培养基培养获得的菌体,其接种模拟酒培养基后的存活率提高了20.3%和40.2%,其冷冻干燥存活率提高了48.5%和68.3%,其细胞膜中C19cyc11的相对含量提高了10.0%和36.8%,其细胞膜U/S值提高了20.4%和45.2%.[结论]本文推测ATB培养基培养所得菌体,由于自我酸胁迫反应,增强了其对葡萄酒胁迫因素及冷冻干燥的抗性,而该反应与菌体细胞膜脂肪酸组分的变化密切相关.故ATB培养基更适合于酒酒球菌SD-2a发酵剂的制备.     

葡萄酒酵母工程菌过量产生甘油对发酵率和副产物的影响

葡萄酒中的甘油浓度通常为４～９ｇ／ｌ。甘油不影响酒的芳香特性,主要是给酒带来一些甜味,对酒的品质是有利的。高产甘油的酿酒酵母消耗酒中的乙醇,可以代替用物理方法生产酒精含量低的低度酒,因为物理方法往往会改变产品的感官性质。在乙醇发酵过程中甘油形成的主要作用是使细胞内达到氧化还原的平衡。甘油的形成需要通过磷酸甘油脱氢酸（ＧＰＤＨ）将磷酸二羟丙酮还原成３磷酸甘油（Ｇ３Ｐ）,再由甘油３磷酸酶的脱磷酸作用将磷酸甘油转化成甘油。葡萄酒酵母在有关遗传和表现性状上都和非工业菌株有所不同。例如当初选择的…     

酒、饮酒、酒文化与养生保健

“酒”,是一种古老而又永远散发着青春气息的饮品,是人类物质文明的产物与标志之一。无论是白酒、啤酒、葡萄酒都含乙醇,凡是乙醇的饮料都叫酒精性饮料,统称为酒。后世有人说酒是上天所造．把酒称为“天之美禄”。中国是世界上造酒最早的国度之一,是造酒王国,也是喝酒的王国。常云：“有酒才有宴,才有佳肴,也才有宴饮文化”,所以,酒对于中国饮食文化而言是重要的组成部分。其千秋功过：酒有功于人类文明,但也为人类生活带来许多麻烦,甚至还有灾难。从历史发展看,酒自从它被酿造出来的那一天起,它的双重效果就已注意到了,这主要是由于酒精是一种具有亲神经并引起神经作用、直接杀伤脑细胞的物质。