葡萄酒的科学情怀

正在人类文明的历史长河里,葡萄酒一直与"生命""激情""浪漫"紧密联系在一起。尤其是基督教徒,他们对葡萄酒的敬仰达到了顶礼膜拜的地步。耶稣说:"面包是我的肉,葡萄酒是我的血。"基督教徒把葡萄酒视为"圣血",在弥撒典礼中,圣餐里必须要有葡萄酒与面包。古今中外,葡萄酒得到了很多文人骚客的喜爱。莎士比亚曾这样描述:"葡萄酒令愚蠢忧郁消散,使你热血沸腾,勇气随之而来";左拉将葡萄酒称作:"餐桌上涌来的塞纳河水,源源不     

品鉴葡萄酒

正葡萄酒因其种类繁多、风格多样而吸引人们去探索它们的世界,但懂得选择、储藏葡萄酒还远远不够,拥有了葡萄美酒,更要懂得侍奉、享用葡萄酒。要想全面地领略葡萄酒的风采,专业的知识、专业化的设备是必须具备的,更重要的还有一点,就是"慢生活"的心态。鉴酒有法——葡萄酒质量鉴别1.外观判断购买葡萄酒之时,可以通过酒瓶的外观信息判断葡萄酒的质量,包括以下几个方面:1)瓶内物观察对着光源,倒立酒瓶,观察是否有沉淀物。     

葡萄酒的七种武器

我们通常说的红酒,指的就是红葡萄酒。这种说法是按葡萄酒的颜色来分类的。不过现在"红酒"这个词的范围大有扩张之势,不仅指红葡萄酒,而且包含了所有的葡萄酒。大概因生活中红葡萄酒占据了主要地位,所以人们习惯"以偏概全"了。葡萄酒的分类除按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒外,还可按葡萄酒中含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒;也可以按酒中二氧化碳的压力     

文学世界中的葡萄酒

正诺贝尔文学奖获得者莫言对葡萄酒情有独钟,他在小说《酒国》中提到多种葡萄酒。他描写张裕葡萄酒是"酒液柔滑,犹如美女肌肤",描写"雷司令"(Riesling)则是"秋天的落叶"和"忧伤的情诗"。描绘艺甘姆堡白葡萄酒则是:细雨打在柔软的伞布上,发出细微的声音。这声音甜蜜而忧伤,像著名的艺甘姆堡白葡萄酒,缠绵悱恻,牵肠挂肚。     

旧世界和新世界——话说世界葡萄酒的生产与分布

正葡萄酒在世界上"古已有之",可追溯到8 000年前高加索地区的格鲁吉亚,后来逐步传播到希腊,进而传播到整个欧洲。15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜和美洲。中国虽然在唐朝和元朝曾经有过葡萄酒文化的繁荣,但真正现代化的开端则始于清末张裕葡萄酿酒公司的建立。在葡萄酒业漫长的发展历程中,形成了所谓的"旧世界"和"新世界"国家。"旧世界"泛指欧洲老牌的葡萄酒生产国,而"新世界"则主     

葡萄酒的成长史

正No thing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God—Plato上地赐予人类的最美好最有价值的东西莫过于葡萄酒——柏拉图葡萄酒何时何地诞生?在地球上如何留下了华丽和传奇的足迹?想到这些问题,脑海中首先浮现的,是《圣经》中诺亚在高加索山脉最高峰种植的第一片葡萄园,是"黄山多猿猱,春夏采花果于石     

国际主要葡萄酒大赛

正纵览葡萄酒赛事葡萄酒的世界广阔无垠,变化万端。如何让酒客们用最经济便捷的方式找到他们心仪的那一杯佳酿,是一个世界性的课题。葡萄酒的世界存在着贵族、新贵和工匠的等级差别。人们津津乐道的葡萄酒贵族,活跃在各大拍卖场上,呈现在富丽堂皇的厅堂上,诱惑着人们一掷千金!这样的佳酿,以波尔多1855年列级庄为典型代表。葡萄酒界新贵们,背后通常     

传承与创新——酿酒葡萄品种的前世与今生

正英国著名的葡萄酒作家,也是国际上传奇的葡萄酒女评论家杰西斯·罗宾逊指出:"葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。"可见,品种绝对是葡萄酒的灵魂。目前世界上酿酒葡萄品种超过6 000种,广泛栽培的有几十种。如酿造红葡萄酒的品种‘赤霞珠’‘梅鹿辄’‘品丽珠’等,酿造白葡萄酒的品种‘霞多丽’‘长相思’‘雷司令’等,这些品种均起源于欧洲,栽培历史悠久,甚至很多品种已超过千年,传承至今。此外,基因的自然突变使这     

“赤霞珠”葡萄营养系果实中黄酮类物质变化研究

黄酮类物质是葡萄与葡萄酒中重要的生理活性物质,对葡萄酒的感官品质起决定作用。以酿酒葡萄"赤霞珠"(Cabernet Sauvignon,CS)5个营养系为试验材料,分析黄酮类物质的含量差异,为提高黄土高原产区葡萄酒品质提供材料。结果表明:在转色后80 d时"赤霞珠"葡萄营养系可溶性固性物和可滴定酸含量差异不显著,而CS191平均单粒重显著高于其他4个营养系。CS191在转色后80 d时,果皮和种子中总类黄酮、原花色素含量显著高于其他营养系。在转色后80 d时,营养系间果皮中黄烷醇含量差异不显著,但此时期CS170果皮中黄烷醇含量显著高于其他4个营养系。CS191在完熟时果实中总类黄酮和原花色素含量高于其他营养系,CS170果皮中黄烷醇和花色苷含量较其他营养系含量高,均可作为黄土高原地区栽培的高黄酮物质含量的"赤霞珠"品系。     

葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征

一系列相关微生物的代谢及相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中,其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键,不同菌种代谢产生不同的挥发性物质,造成对葡萄酒香气的最直接影响。介绍了酿酒酵母以及非酿酒酵母的代谢特征与差别,由此所引起的葡萄酒气味的不同表现,以及发酵过程中不同菌种的相互作用,总结了近些年来对非酿酒酵母酿酒特性的研究与利用。目前已证实非酿酒酵母的一些代谢特征对葡萄酒香气和香气结构具有一些积极的作用,并且酿酒酵母和有些非酿酒酵母的结合使用对改善葡萄酒感官也具有良好的作用与发展前景。     

葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征

一系列相关微生物的代谢及相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中,其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键,不同菌种代谢产生不同的挥发性物质,造成对葡萄酒香气的最直接影响。介绍了酿酒酵母以及非酿酒酵母的代谢特征与差别,由此所引起的葡萄酒气味的不同表现,以及发酵过程中不同菌种的相互作用,总结了近些年来对非酿酒酵母酿酒特性的研究与利用。目前已证实非酿酒酵母的一些代谢特征对葡萄酒香气和香气结构具有一些积极的作用,并且酿酒酵母和有些非酿酒酵母的结合使用对改善葡萄酒感官也具有良好的作用与发展前景。     

一句话解读世界葡萄酒主产区

正1.阿根廷优质成熟的‘马尔贝克’与精彩多变的‘霞多丽’。2.澳大利亚主打出口市场,热情洋溢的果香型葡萄酒遍及世界各地。3.巴西南美洲第三大葡萄酒生产国,主要供给本土消费。4.德国旧世界经典的白葡萄酒生产国。莱茵高甜型‘雷司令’的顶级产区。摩泽尔世界上最陡峭的葡萄园与最顶级的清爽型‘雷司令’。5.法国葡萄酒的宗教之源。波尔多混酿调配的典型代表,极耐储藏     

小槽酒滴真珠红

正"玻璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红",这几句描写葡萄酒的诗出自唐朝诗鬼李贺的《将进酒》,寥寥数字,尽显葡萄酒的意境。葡萄酒,顾名思义,就是用葡萄酿的酒。如果您尚未接触或刚接触葡萄酒,这样的说法于您好像也没有什么问题,但是如果您恰好是一位资深的葡萄酒爱好者,这种说法就显得有点不负责任了。俗话说,行有行规。根据国际葡萄与葡萄     

葡萄酒中酵母菌高产甘油的研究进展

甘油是酵母菌酒精发酵过程中的副产物,甘油作为非挥发性物质,对葡萄酒的香气没有贡献,但是其黏性和甜味,可使葡萄酒具有圆润、柔滑、甘甜、肥硕、更易入口的特性,也可用于平衡酒中的酸感,增加口感复杂性,是高品质果酒的重要成分。近年来,国内外对高产甘油酵母的研究日益增多,着重于提高葡萄酒中酵母发酵生产甘油的能力。     

高脚杯上的法兰西

"用力弹出的瓶塞如闪电般划过,飞上屋顶。克拉里·艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒,引起了满堂的欢声笑语,清澈的泡沫闪烁,这是法兰西亮丽的形象。"伏尔泰一语概括了法国和葡萄酒的至密关系。一个民族的嗜好     

野生葡萄及葡萄酒抗氧化活性和抗菌性研究

选取广西、湖南等地野生葡萄,与经典酿酒葡萄比较,研究抗氧化活性和活性物质,同时监测葡萄酒发酵过程中各指标的动态变化,并对不同品种葡萄酒的抗菌性进行研究。结果表明:赤霞珠的酚类含量和抗氧化活性高于野生葡萄和玫瑰香葡萄,但野生葡萄酒的抗菌性能显著优于赤霞珠和玫瑰香葡萄酒。葡萄酒在发酵过程中其抗氧化活性和酚类物质含量均随发酵过程的进行而升高;总抗氧化活性与总酚含量、氧自由基清除能力与原花青素含量成显著正相关,相关系数均大于0.989;总花色苷含量在发酵初期上升,后期下降,葡萄酒颜色变浅。     

体积膨胀率作为干红葡萄酒发酵过程参数可行性研究

文章介绍了监测干红葡萄酒发酵过程参数的现状;分析了引起干红葡萄酒发酵体积膨胀的原因;定义了体积膨胀率;对体积膨胀率作为发酵过程物理参数的实用性进行了探讨。     

法国葡萄酒酒标——在现实与艺术之间

2003年法国密瓦葡萄酒的酒标里描绘了一条法国南部的运河,它连接着大西洋和地中海,被联合国教科文组织确认为世界文化遗产。酒标就像是酒的"身份证",人们通过葡萄酒酒标可以了解一瓶酒的产地、等级、年份、装瓶所属(简萄种植园、合作体、经营实体亦或是其他拥有采购酿造的行     

葡萄酒苹果酸-乳酸菌精氨酸代谢研究概况

葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢会导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的增加,从而严重影响葡萄酒的饮用安全性。近年来研究表明,葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢途径是精氨酸脱亚氨基酶途径(Arginine deiminasepathway,简称ADI途径)。系统分析苹果酸-乳酸菌的ADI途径、精氨酸转运机制、ADI途径酶的调节等方面的研究进展,阐明葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢对酿造优质葡萄酒具有重要的理论和实际意义。     

葡萄酒活性干酵母的生物学和工艺的研究*

葡萄酒活性干酵母属于活性干酵母系列,在我国尚未生产。本工作利用优良性能的葡萄酒干酵母菌株,采用我们自行发展的碳氮源流加工艺制出了在规格上及质量上可比拟于国外同类商品的产品。本文公布了糖流加累积曲线作为菌体生长量的参据。