果梗在梅鹿辄干红葡萄酒酿造中的作用

梅鹿辄是酿造葡糖酒的一种优良品种,梅鹿辄干红葡萄酒是一种较为珍贵的葡萄酒类型。在对其进行酿造和制作的过程中需要采用正确的酿造方式和发酵材料,才能够保证葡萄酒的质量。本文主要是对梅鹿辄干红葡萄酒酿造过程中果梗进行研究,从而进一步分析梅鹿辄干红葡萄酒的酿酒工艺优劣,以提高梅鹿辄干红葡萄酒的质量。     

从一颗葡萄到一瓶酒——漫长的浪漫之旅

葡萄美酒夜光杯,品下一口馥郁芬芳的葡萄酒,脑海中可能会出现许多瑰丽的画面,从古诗中的大漠孤烟,长河落日,到葡萄园里阳光雨露,清新自然;从丰收采摘,酿酒工人脱下鞋,挽起裤腿或撩起裙角爬进葡萄桶载歌载舞,到清冷幽香的酒窖,商店里琳琅满目的瓶装葡萄酒……葡萄酒是一种饮料,是一种食物,更是一种生活方式。它孕育着     

传承与创新——酿酒葡萄品种的前世与今生

正英国著名的葡萄酒作家,也是国际上传奇的葡萄酒女评论家杰西斯·罗宾逊指出:"葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。"可见,品种绝对是葡萄酒的灵魂。目前世界上酿酒葡萄品种超过6 000种,广泛栽培的有几十种。如酿造红葡萄酒的品种‘赤霞珠’‘梅鹿辄’‘品丽珠’等,酿造白葡萄酒的品种‘霞多丽’‘长相思’‘雷司令’等,这些品种均起源于欧洲,栽培历史悠久,甚至很多品种已超过千年,传承至今。此外,基因的自然突变使这     

旧世界和新世界——话说世界葡萄酒的生产与分布

正葡萄酒在世界上"古已有之",可追溯到8 000年前高加索地区的格鲁吉亚,后来逐步传播到希腊,进而传播到整个欧洲。15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜和美洲。中国虽然在唐朝和元朝曾经有过葡萄酒文化的繁荣,但真正现代化的开端则始于清末张裕葡萄酿酒公司的建立。在葡萄酒业漫长的发展历程中,形成了所谓的"旧世界"和"新世界"国家。"旧世界"泛指欧洲老牌的葡萄酒生产国,而"新世界"则主     

酵母混合培养和序贯培养调节葡萄酒酿造中产生的挥发性代谢物

由葡萄汁自然发酵酿造葡萄酒中包括了许多种     

用酿酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵控制葡萄酒的香味

在葡萄酒酿造中最难控制的一步就是所谓的苹果酸乳酸发酵（ＭＬＦ）。它通常是在乙醇发酵结束后进行的。ＭＬＦ是由乳酸菌,最好是用酿酒酒球菌（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉ过去名Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｏｅｎｏｓ）,将葡萄酒中的苹果酸（羟基丁二酸）转化为乳酸（一种单羧酸）,使葡萄酒的酸度降低,口感变软。此外,ＭＬＦ还改变水果香味生成产香化合物,影响成品酒的香气和口味的平衡。近年来,为了更好地控制ＭＬＦ,用市售的酿酒酒球菌的冷干菌种直接接种到葡萄酒中。用市售的菌种可以更好的控制ＭＬＦ的时间和速率,减少其他细…     

商业酵母在不同品种葡萄酒工业化生产中的定殖差异

[背景]酵母菌在葡萄酒酿造中起到重要的作用,接种商业活性干酵母(active dry yeast,ADY)进行葡萄酒酿造在国内较为普遍,然而商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对我国本土酵母菌资源的影响及二者竞争关系的相关报道不多.[目的]比较商业酿酒酵母在不同品种葡萄酒工业化生产中的定殖差...     

酒类发酵饮料中酯的形成

啤酒、葡萄酒、雪利酒和威士忌等发酵饮料虽然都有各自的独特风格,但是,在这些饮料中共同存在有酯类物质,它是作为主要香味成份之一存在于各种酒类发酵饮料之中。这些酯类物质包括由发酵液本身产生的各种挥发酯及外加到发酵液中的各种酸产生的酯。尚未发现这两类酯之间有什么关系,然而这些酯的产生都与发酵液中酵母菌株的存在密切相关。虽然各类酵母菌株产生酯的数量各不相同,但是它们产生各种酯的分布状态大体类似。实验表明这两种酯的形成很可能不     

葡萄佳酿 美丽人生

自古以来,葡萄酒一直是人们生活的伴侣。不同时期,人们饮用葡萄酒的缘由不同。古埃及时,葡萄酒是神恩赐之物;罗马帝国时,它是享乐和兴奋的灵物;在缺乏安全饮用水的中世纪,葡萄酒是佐餐必须的饮料。今天,饮用葡萄酒早已成为许多国家的一种生活习惯和文化理念。近几十年越来越多的调查研究显示,相较啤酒和烈酒等酒     

酒精发酵技术新进展

酒精发酵技术,根据应用目的可分为两类:一类是生产饮料为目的并注意改善其色,香、味的所谓经典的酿造酒精发酵技术;另一类是以提供能源为主要目的的工业酒精发酵技术。前一类如黄酒、白酒、啤酒,葡萄酒等,由于主要靠积累的经验和传统工艺进行生产,因而还有     

给葡萄酒做一做核磁共振

核磁共振作为一项医疗手段已日渐为人们所熟悉。它最大的特点就是可以没有创伤的对生命体进行观察。去医院做一项核磁共振检查早已不是什么稀罕的事情,但是您听说过给葡萄酒做核磁共振吗?葡萄酒是惟一种有生命的酒类饮料,它在经历过发酵、陈酿、装瓶之后仍然处于活跃状态,会继续成熟、变化。它有益健康的功能与     

一方酒养一方人

葡萄酒不过是一种由葡萄发酵而成的、含有酒精成分的饮料,但是各种葡萄酒却有着那么大的不同。为什么一款普通的国产酒只能卖30多元人民币,一瓶波尔多一等酒庄的产品却可以卖到200美元,而一些稀有的勃艮第酒一上市则可以达到2000欧元的高价?为什么有些葡萄酒越放越便宜,甚至要到挥泪大甩卖的地步,而有的则越放越金贵?     

葡萄酒苹果酸-乳酸菌精氨酸代谢研究概况

葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢会导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的增加,从而严重影响葡萄酒的饮用安全性。近年来研究表明,葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢途径是精氨酸脱亚氨基酶途径(Arginine deiminasepathway,简称ADI途径)。系统分析苹果酸-乳酸菌的ADI途径、精氨酸转运机制、ADI途径酶的调节等方面的研究进展,阐明葡萄酒苹果酸-乳酸菌的精氨酸代谢对酿造优质葡萄酒具有重要的理论和实际意义。     

酵母菌的分离培养及发酵实验方法

通过分离培养得到纯种酵母菌并对其进行观察区分;用几种酵母菌进行糖发酵实验,比较酵母菌对不同糖的利用能力;利用培养所得到的酿酒酵母和假丝酵母酿造葡萄酒,测量葡萄酒的酒精度数,对比确定哪一种酵母菌的酿酒效果更好、产酒率更高。通过平板划线法及稀释涂布法获得纯种的酵母菌种,同时结合菌落形态观察法初步区分酵母菌的种类;通过压滴法区别酵母菌的细胞形态;通过美蓝染色法鉴别酵母菌的死活;采用穿刺接种法分别将酵母接种在带有指示剂的半固体培养基上。3种实验酵母都不发酵乳糖,酿酒酵母的发酵蔗糖和葡萄糖的能力远不及红酵母和假丝酵母。酿酒酵母所酿造出的葡萄酒酒精度数高于假丝酵母。     

葡萄酒酿酒酵母产生的乙偶姻

乙偶姻是葡萄酒的组分之一。葡萄酒中的乙偶姻含量和饮料的品尝性质有密切关系。但乙偶姻也能通过化学氧化产生双乙酰,或由酵母还原产生2,3-丁二醇,使酒精饮料出现酸败的味道。     

葡萄酒:可口又健康

正远古时代,人们便注意到了葡萄酒对健康的有益作用。古希腊"医学之父"希波克拉底曾这样评价葡萄酒:"葡萄酒作为饮料最有价值,作为药物最为可口,作为食品最令人快乐。"我国明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》中也写道:葡萄酒有"暖腰肾、驻颜色、耐寒"的功效。现代大量流行性病学调查研究进一步表明,适量饮用葡萄酒有助于降低心血管疾病、高血压、糖尿病、肝硬化以及结肠癌、肺癌、基     

苹果酸降解相关基因在酿酒酵母中的表达

微生物降酸是现代葡萄酒酿造重要工艺。将裂殖酵母苹果酸通透酶基因(mae1)和苹果酸酶基因(mae2)克隆到酿酒酵母中,构建了苹果酸酒精酵母;将mae1基因和乳酸乳球菌的苹果酸乳酸酶基因(mleS)克隆到酿酒酵母中,构建了苹果酸乳酸酵母。构建的酵母重组子能够有效地分解发酵基质中的苹果酸。     

葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征

一系列相关微生物的代谢及相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中,其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键,不同菌种代谢产生不同的挥发性物质,造成对葡萄酒香气的最直接影响。介绍了酿酒酵母以及非酿酒酵母的代谢特征与差别,由此所引起的葡萄酒气味的不同表现,以及发酵过程中不同菌种的相互作用,总结了近些年来对非酿酒酵母酿酒特性的研究与利用。目前已证实非酿酒酵母的一些代谢特征对葡萄酒香气和香气结构具有一些积极的作用,并且酿酒酵母和有些非酿酒酵母的结合使用对改善葡萄酒感官也具有良好的作用与发展前景。     

葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征

一系列相关微生物的代谢及相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中,其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键,不同菌种代谢产生不同的挥发性物质,造成对葡萄酒香气的最直接影响。介绍了酿酒酵母以及非酿酒酵母的代谢特征与差别,由此所引起的葡萄酒气味的不同表现,以及发酵过程中不同菌种的相互作用,总结了近些年来对非酿酒酵母酿酒特性的研究与利用。目前已证实非酿酒酵母的一些代谢特征对葡萄酒香气和香气结构具有一些积极的作用,并且酿酒酵母和有些非酿酒酵母的结合使用对改善葡萄酒感官也具有良好的作用与发展前景。     

葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响

在葡萄酒酿造中,为了提高其稳定性及质量,经常利用乳酸菌进行苹果酸.乳酸发酵.苹果酸一乳酸发酵一般自发进行,也可以接种乳酸菌.本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述,讨论了葡萄酒生态环境对乳酸菌代谢的影响,为苹果酸一乳酸发酵的有效控制提供一些参考.