大米辅料对啤酒酿造的影响

我国啤酒酿造主要使用大米作为辅料,我国大米品种繁多,其品质有较大差异。贮存期间,大米的品质发生变化,不同品质的大米,不同品种的大米对啤酒酿造和啤酒特性有明显的影响。     

浅谈啤酒酿造工艺中原料的选择及注意问题

在啤酒酿制生产的过程中,原料的选择很关键,决定着啤酒的质量和风味。近年来,由于我国啤酒生产企业规模的不断扩大,企业在追求产量的同时,忽略了工艺原料的选择,造成企业的产品质量不过关,企业的生存就可想而知了。本文,从啤酒酿造工艺中生产原料的选取入手,来探讨一下在原料选择中需要注意的问题。     

钙离子在啤酒酿造中的作用及其含量测定

从原理上分析了钙离子在啤酒生产中主要用途，并阐述其重要性，利用粗蛋白分解液，采用络合滴定可准确，快速测定啤酒及麦汁中钙离子含量。     

大麦种质资源主要啤酒酿造品质性状分析

采用国际标准的分析方法,对连云港市农业技术推广中心引进和选育的828份酿造大麦品种(系)进行了品质分析,分析项目为大麦籽粒蛋白含量、麦芽无水浸出物、糖化力、可溶性氮和库尔巴哈值等5个性状,初步摸清了现有种质资源的品质状况,筛选出了一批品质优、综合农艺性状好的品种(系),其中冈2、港啤1号和苏农21等品种已通过审定,并在生产上大面积应用。     

固定化酵母酿造啤酒

用固定在藻朊酸钙凝胶珠中的葡萄汁酵母连续酿造啤酒。当把含有8.5mg/L溶解氧的短期发酵的麦芽汁以120ml/小时的流量用泵打进装填了固定化酵母珠(总柱体积的54％)的2.5L柱反应器的底部,共形成2.25mg/L的二乙酰。但是,当麦芽汁含有0.04mg/L的溶解氧时,总共仅形成0.05mg/L的二乙酰。基于这些结果,发展了一个结合固定化酵母反应器的新发酵体系用于快速生产含低二乙酰前体的优质啤酒。     

改善啤酒酿造过程酶活力方法的研究

以国外大麦Gairdner为原料,分剐用麦芽厂所用的空白水、pH值4．0盐酸溶液、pH值4．0硫酸溶液、100mg／L钙离子溶液、1μg／L赤霉素溶液使大麦浸渍、发芽来达到降低绿麦芽内部pH值的目的,实验结果表明．虽然硫酸、盐酸2种强酸物质具备降低大麦发芽内部pH值的能力,但其食品安全性差、对设备腐蚀大,而用钙离子和赤霉素溶液培养大麦发芽,虽然在大麦发芽过程中对pH值的变化影响不是很稳定,但均能使大麦发芽结束点即绿麦芽的pH值降低,所以对于后期啤酒的酿造均能够使淀粉酶、蛋白酶等活力近于最适pH值状态,为在啤酒酿造过程中减少外源添加酸的使用量,或为温和型弱酸或酸性中草药等物质的添加提供条件。     

啤酒酿造用凝集性酵母融合育种的研究

用红霉素抗性突变和小菌落呼吸缺陷突变,标记一株非凝集性啤酒酿造用酵母Saccha-romyces carlsbergensis B8然后与凝集性酵母 Saccharomyces carlsbergensis A43进行电诱导融合,获得五株稳定的凝集性酵母融合株。其中,F6、F7具有与亲株A43同等强的凝集特性,同时还保留了另一亲株B8的发酵力强,酿造风味好等生产性状。经测定细胞的DNA含量,五株融合株分别属于二、三、四倍体。用Octyl-sepharose CL-4B疏水柱层析法测定细晶表面的疏水性表明,A43和全部融合株的细胞表面疏水性能都比非凝集性亲株B8强,并与细胞的凝集性能呈正相关。     

凝集性酵母融合株MWF29的啤酒酿造试验研究

利用线粒体DNA突变标记和电诱导融合技术获得的酵母融合株MWF29,经过连续七代60—120吨级生产规模的发酵试验表明,该菌生产性能良好,具备了两个亲株的优良性状,发酵力强,酿酒风味好,发酵流程中及最终产品的化验指标全部达到了优质酒的要求。发酵后期细胞的凝集性好,90%以上的菌体自行凝集下沉到罐底,不需经过离心便可顺利过滤,并且减少用于过滤的硅藻土用量。生产实践证明酵母融合株MWF29是一株性能稳定的优良生产菌株。本工作证明应用线粒体DNA突变抗性菌进行原生质体融合是工业酵母育种的一种简便有效的手段,特别     

分子生物学技术在啤酒酿造业中的应用*

分子生物学技术的运用为传统啤酒酿造业注入了新的活力。文中简要介绍分子生物学技术在啤酒酵母工程菌构建、啤酒发酵中污染杂菌的鉴定以及在啤酒原料分析等方面的应用概况。     

啤酒辅料大米贮藏对其品质的影响

啤酒企业标准规定辅料大米的贮藏水分≤１４．５％,这个水分含量偏高。将粳稻在４０℃高温条件下,按含水量〈１１％Ａ,１１％－１２％,１２％－１３％,１４％－１５％〉１６％四个梯度强制陈化两个月后,进行品质分析及新陈度检测。试验发现高水分含量和太低的水分含量都不利于大米的贮藏,其陈化程度明显,品质发生不同程度的劣变;而维持１１％－１２％适中的含水量有利于减弱大米贮藏期的陈化速度,延长其新鲜程度。     

啤酒对肝影响的组织化学及酶组织化学研究

啤酒为营养丰富的低度酒精饮料。目的　探讨啤酒对肝功能的影响。方法　以小白鼠作为实验对象 ,用 2 0只刚断乳昆明种 (清洁级 )小鼠随机分为两组 ,A组 (10只 )饲以标准饲料 ,强制以啤酒为饮料。B组 (10只 )饲以标准饲料 ,自由饮清水。经 2周喂养后处死 ,取小鼠肝右叶作AcP、LDH、ChE、ATPase、SDH、PAS组织化学及酶组织化学检测。结果　 (1)A、B两组未见肝细胞变性。 (2 )A、B两组AcP为阳性 (+) ,LDH为阳性 (+)。 (3)A、B两组ChE为中等阳性 ( ) ,ATPase为阳性 (+)。 (4)A组SDH为阳性 (+) ,PAS为中等阳性 ( )。B组SDH为中等阳性( ) ,PAS为强阳性 ( )。将A、B两组PAS、SDH标本各随机抽五张 ,经IBAS图像分析系统作定量测定 (P <0 0 5 ,即抽样误差小于 5 % ,有统计学意义 )。A、B组小鼠肝均无明显组织学损害。A、B组小鼠肝蛋白质及糖原合成、胆汁分泌功能未受影响。结论　长期饮用啤酒对小鼠肝的组织结构、肝合成、分泌及代谢功能未产生明显的损害及影响。     

日本清酒酿造工艺

日本清酒酿造工艺郑佐兴（清华大学生物科学与技术系,北京１０００８４）清酒（Ｓａｋｅ）是日本的一种米酒,在日本是最受欢迎的酒类饮料之一。统计资料显示,１９９０年日本全国清酒的消费量是１４亿升,仅次于啤酒（６６亿升）。从外观上看,它类似我国的白酒,但酒精...     

饮用啤酒与运动对糖尿病大鼠血糖、血脂代谢影响的研究

目的：探讨饮用啤酒与运动对糖尿病（DM）大鼠血糖和血脂代谢的影响。方法：将造模成功的DM大鼠分成饮用啤酒组、运动组、饮用啤酒加运动组和单纯DM组（n=10）,8周后进行相关指标的测定。结果：DM运动组血糖、甘油三酯（TC）、总胆固醇（TG）和低密度脂蛋白（LDL-C）含量显著低于DM组（P〈0．05）,胰岛素、高密度脂蛋白（HDL-C）含量明显高于DM组（P〈0．05）;DM饮啤酒组血糖含量非常显著高于DM组（P〈O．01）,1℃和TG含量显著低于DM组（P〈0．05）;DM饮啤酒加运动组TG含量非常显著低于DM组（P〈O．01）,LDL-C含量显著低于DM组（P〈O．05）,HDL-C含量非常显著高于DM组（P〈0．01）。结论：运动可有效降低DM大鼠血糖和血脂含量,增强胰岛素和HDL-C的合成;饮用啤酒可使DM大鼠血糖极显著升高,但可促进DM大鼠血脂的代谢;运动对降低饮用啤酒导致的DM大鼠血糖升高具有良好作用,并可显著升高HDL-C含量,降低TG和LDL-C含量。改善DM大鼠的血脂代谢。