乳酸菌在发酵食品中的应用研究进展

发酵食品与人们的生活息息相关,文章从乳制品发酵方面、植物蛋白饮料加工方面、酿造工业方面、发酵香菇方面、改善蛋鸡饲养方面和发酵蛋制品的研发方面、发酵肉制品方面、发酵果蔬制品及谷物制品加工方面对乳酸菌的应用进行了综述。未来,乳酸菌在发酵食品中的应用前景将更加广阔,文章能够为新产品的研发提供理论参考。     

乳酸菌耐药性的研究进展

乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是一种革兰阳性菌,其发酵产物主要是乳酸。根据乳酸菌种系进化过程中形成的不同生化指标可以分为:低GC含量的一群,例如,肠球菌属(En-terococcus),乳酸杆菌属(Lactobacillus),乳酸球菌属(Lactococ-cus),明串珠菌属(Leuconostoc),足球菌属(Pedio     

新疆发酵乳品中乳酸菌的分离鉴定及其耐药性

目的对新疆传统发酵乳品中乳酸菌进行分离鉴定并检测其耐药性。方法利用传统形态学鉴定法和生化鉴定等方法对新疆发酵乳中乳酸菌进行鉴定,采用纸片扩散法对分离鉴定的菌进行耐药性分析。结果从新疆发酵乳品中共分离出8株乳酸菌,经鉴定分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefianofaciens)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、副干酪乳杆菌类坚韧亚种(Lactobacillus paracasei subsp.tolerans)、哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis)、希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii),并且发现8株乳酸菌对万古霉素、庆大霉素、阿莫西林、多西环素、环丙沙星、阿奇霉素、头孢他啶、头孢孟多具有一定敏感性。结论新疆发酵乳品中以乳杆菌居多,对常见抗生素具有一定的敏感性。     

液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用研究进展

液质发酵食品发酵过程中微生物组成复杂,复杂的微生物发酵体系会影响微生物的生长和代谢,继而改变微生物的群落结构与功能,最终影响液质发酵食品的品质.乳酸菌在食品发酵中对形成风味物质、提高营养价值、抑制腐败菌生长具有重要的作用.本文主要对近年来食醋、酱油和饮料酒等液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用关系进行综述,了解...     

医用乳酸菌对常用中草药的耐药性试验

目的 研究医用乳酸菌对几种常用中草药的耐药性,为医用乳酸菌与中草药的临床合并应用提供理论依据.方法 将中草药制成煎剂,通过琼脂扩散方法进行耐药性试验.结果 5种医用乳酸菌对黄连均表现出中度敏感,对黄芩表现微弱敏感.结论 5种医用乳酸菌对大部分中草药(包括有抗菌和抑菌作用的中草药)不敏感.     

基于全基因组关联分析研究粪肠球菌发酵食品分离株的耐药性

【目的】研究15株分离自自然发酵食品的粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和1株粪肠球菌模式株对15种(1种β-内酰胺类和14种非β-内酰胺类)抗生素的耐药性,并通过菌株耐药表型与基因型的关联分析找到粪肠球菌潜在的耐药基因。【方法】利用微量肉汤稀释法检测试验菌株对15种抗生素的耐药性,运用Scoary软件进行表型与基因型的关联分析。【结果】16株粪肠球菌对卡那霉素、万古霉素、利奈唑胺和红霉素100%敏感;对其余11种抗生素均表现出不同程度的耐药,其中对克林霉素为100%耐药。基因组关联分析发现了9个功能基因与5种抗生素(氯霉素、环丙沙星、甲氧苄啶、新霉素和四环素)存在显著相关关系,其中基因FAM000296和FAM005768与氯霉素、甲氧苄啶和环丙沙星的耐药性有关。进一步分析发现基因FAM000296和FAM005768同被注释为Sec G,但基因FAM005768与基因FAM000296相比在3′端丢失了21个碱基。【结论】分离自自然发酵食品的粪肠球菌对多种抗生素具有耐药性,其基因组中携带有潜在的耐药基因。因此,对分离自自然发酵食品的粪肠球菌需要进行全面的安全性评估后方可考虑应用。     

市售酸奶中乳酸菌的鉴定与耐药性

[目的]检测市售酸奶中乳酸菌的种类及其耐药情况.[方法]收集10种来自5个不同厂家的酸奶,通过细菌基因组重复基因外回文序列-PCR (repetitive extragenic palindromic-PCR,rep-PCR)结合16S rRNA同源性分析的方法对分离的乳酸菌进行基因分型和菌种鉴定.利用药敏纸片扩散法(K-B法)对分离的乳酸菌进行针对7种抗生素的药敏实验,用PCR特异性扩增结合测序的方法检测每个样品中不同基因型菌株的耐药基因(包括红霉素耐药基因erm A、erm B和四环素耐药基因tetM、tetK、tet S、tetQ、tetO、tetL、tetW).[结果]10种市售酸奶中分离到100株乳酸菌.其中,德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus)23株,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)26株,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)30株,嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)5株,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)6株,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)10株.药敏实验发现所有100株乳酸菌均对链霉素和庆大霉素耐药,42株对万古霉素耐药,没有菌株对头孢氨苄,四环素,红霉素以及土霉素耐药.在28株经过16S rRNA测序的乳酸菌中检测到5种不同的耐药基因,在8株乳酸菌中检测到erm B基因,4株检测到tetK基因,2株菌检测到tetL基因,4株菌检测到tet M基因,2株菌检测到tet O基因,没有检测到erm A,tet S,tet Q,tet W基因.28株乳酸菌中有15株(53.57%)检测到耐药基因,其中有4株L delbrueckii ssp.bulgaricus检测到2-3种不同的耐药基因.[结论]本研究在市售酸奶中除了检测到商品标签上标注的L.delbrueckii ssp.bulgaricus和S.thermophilus以外,还检测到商标上没有标注的乳酸菌;作为常用发酵剂的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌更容易检测到耐药基因;分离得到的乳酸菌均对红霉素和四环素敏感却检测到相应的耐药基因,再一次证明了没有耐药表型的菌株也可能携带耐药基因.     

门诊妇女阴道乳酸菌对临床常用抗生素耐药性的初步研究

目的研究临床常用抗生素类药物对妇女生殖道正常菌群乳酸菌的影响,为临床医生选用抗生素治疗妇科疾病提供初步参考,并为微生态学治疗和预防相关疾病提供理论依据。方法采用K-B法（纸片扩散法）,以临床采集到的12株阴道乳酸菌为试验菌,研究其对临床常用9大类13种抗生素的耐药性。结果在所测试的抗生索中,试验菌对甲硝唑形成的耐药环直径最小,对头孢噻肟形成的耐药直径最大。除甲硝唑外不同菌株对不同抗生索形成的耐药环直径差异较大。结论在该试验的条件下,乳酸菌对甲硝唑耐药性最强,可作为治疗阴道感染的首选药物;乳酸菌对头孢噻肟最敏感,因而在治疗阴道感染时,应尽量避免使用该药物。     

林麝肠道乳酸菌及肠杆菌多态性分析及耐药性研究

为研究林麝肠道中乳酸菌和肠杆菌基因型及表型多样性并对其耐药性进行分析,本研究从10头健康成年林麝粪便样品中分离到22株乳酸菌和16株肠杆菌,通过16S rDNA进化分析和生理生化测定对分离菌株进行了鉴定,采用脉冲场凝胶电泳(PFGE)技术分析了分离菌株的基因型并利用药敏纸片法进行了分离菌株的耐药性研究。本研究共分离到了11种细菌,分别为大肠杆菌Escherichia coli、阴沟肠杆菌Enterobacter cloaca、河生肠杆菌E.amnigenus、肺炎克雷伯氏菌Klebsiella pneumoniae、蒙氏肠球菌Enterococcus mundtii、耐久肠球菌E.durans、明串球菌Leuconostoc fallax、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、嗜酸乳杆菌L.acidipiscis、屎肠球菌E.faecium和食窦魏斯氏菌Weissella cibaria。其中大肠杆菌(n=11,28.9%)是林麝肠道中的优势菌群,肠球菌(n=10,26.3%)是林麝肠道中的优势乳酸菌群。PFGE分型结果表明肠杆菌分为7个基因型,乳酸菌分为9个基因型。本研究首次分析了林麝肠道中可培养细菌的基因型及表型并且对其耐药性进行了测定,结果表明林麝肠道中的原生菌群多态性明显,并且对目前常用的抗生素敏感,未检测到耐药菌株。     

杭州地区发酵乳制品中乳酸菌发生耐药传播的安全性研究

目的对杭州地区市售发酵乳制品中分离鉴定的乳酸菌进行耐药传播的安全性分析,旨在揭示发酵乳制品中是否存在可传递耐药基因的超级耐药菌。方法自行分离鉴定的耐药乳酸菌,提取质粒并电泳分析是否存在质粒;以耐受叠氮化钠的大肠埃希菌J53作为受体菌进行质粒接合试验;若乳酸菌存在耐药现象,发现存在耐药质粒,且耐药性可通过质粒传播,评定为3级。乳酸菌存在耐药现象,发现存在耐药质粒,但接合试验未能证明耐药性可通过质粒传播,评定为2级。乳酸菌存在耐药现象,但未检测出耐药质粒,评定为1级。结果美丽健产品中分离的双歧杆菌（MLJ-G-2）和乳杆菌（MLJ-G-1）检测出含有质粒,但不会发生耐药转移,三种菌耐药危害等级分别为2、2、1。伊利产品中分离的双歧杆菌（YL-G-3）、乳杆菌（YL-G-1）、嗜热链球菌（YL-Q）检测出含有质粒,但不会发生耐药转移,四种菌耐药危害等级分别为2、2、1、2。味全产品中分离的双歧杆菌（WQ-G-3）、乳杆菌（WQ-G-1）、乳杆菌（WQ-G-2）、嗜热链球菌（WQ-Q）均检测出含有质粒,其中乳杆菌（WQ-G-1）、乳杆菌（WQ-G-2）会发生耐药转移,四种菌耐药危害等级分别为2、3、3、2。光明产品中分离的乳杆菌（GM-G-2）、乳杆菌（GM-G-3）、嗜热链球菌（GMQ）检测出含有质粒,乳杆菌（GM-G-2）会发生耐药转移,四种菌耐药危害等级分别为2、1、3、2。蒙牛产品中只分离的嗜热链球菌（MN-Q）检测出含有质粒,不会发生耐药转移,耐药危害等级为2。结论发酵乳制品中分离所得的乳酸菌81.2%的菌能检测出质粒,耐药性可能与质粒相关,存在潜在的生物安全威胁;18.8%的菌的耐药性可通过质粒接合发生传播,存在直接的生物安全威胁。     

中国传统发酵食品现状与进展

1 中国传统发酵食品的悠久历史和丰富内涵 说到传统食品．有人也许会立即与“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”这些词联系起来,其实这是一个很大的误解。传统食品不仅不意味着原始、落后,它还是每个国家和民族最基本、最重要的营养源食品。因为这里的”传统”并非和“现代”对应．而是和其他国家或民族的食品对应,指的是国人日常习惯的食品,即中国饭、中国菜。     

发酵食品中氨基甲酸乙酯检测方法的研究进展

氨基甲酸乙酯广泛存在于发酵食品中,2007年被世界卫生组织癌症研究机构列为2A类致癌物。国内外研究者开发出了适用于不同样品条件和研究目的检测方法。分类介绍了近年来国内外文献报道的传统和快速检测氨基甲酸乙酯方法,包括色谱法、光谱法以及其他检测方法,对这些方法在发酵食品中的应用特点和检测效果进行综述,并对我国未来氨基甲酸乙酯检测技术的发展趋势进行展望。     

多粘菌素耐药性的研究进展

多粘菌素因在多重耐药革兰氏阴性菌上的治疗效果良好,再度被应用于临床,其耐药水平在多种抗菌药中曾一度较低,但目前有研究表明多粘菌素的耐药率有增加趋势。作为抗击多重耐药革兰氏阴性菌的最后一道防线,如何抑制其耐药的发生就显得尤为重要。本文就多粘菌素的耐药性现状、产生机制及防控措施三个方面进行了综述,为指导临床科学合理使用多粘菌素及革兰氏阴性菌耐药菌株传播和蔓延的防控措施提供理论依据。     

传统大豆发酵食品中大豆低聚糖的生理功能研究

大豆低聚糖是大豆中可溶性碳水化合物的总称,在大豆和传统大豆发酵食品中含量丰富。近年研究发现大豆低聚糖在改善肠胃道功能、抗肿瘤、调节血脂等方面具有着重要的生理活性,因此引起了国内外研究人员的广泛关注。大豆低聚糖的研究,不仅能为功能性大豆制品的开发提供理论基础,也能为人们合理的膳食提供参考。本文综述了近年来国内外对大豆低聚糖生理保健机能的研究进展。     

传统大豆发酵食品在心脑血管疾病防治上的研究现状

人类生活水平的提高以及生活压力的增加,使心脑血管疾病的发生频率显著增加,并日趋成为威胁人类健康的重要原因。传统大豆发酵食品中的各种生理活性物质通过降血压和调节体内脂质、糖类代谢等多种作用来有效地防治心脑血管疾病;与传统药物相比,有效果显著与无毒副作用等优点,因此传统大豆发酵食品有广阔的发展应用前景。     

传统泡菜中乳酸菌多样性的分析

目的分析传统泡菜中乳酸菌的多样性。方法采用生理生化学特性和16S rRNA基因序列同源性分析相结合的方法,对传统泡菜中筛得的46株菌进行鉴定。结果菌株分布于乳杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属和片球菌属4个属的9个种,更为重要的是在泡菜中发现有Lactobacillus namurensis和巴氏葡萄球菌的存在。结论泡菜中存在着丰富的乳酸菌。     

ICU多重耐药菌的分布与耐药性分析

目的探讨ICU病区多重耐药菌(Multidrug resistant organism,MDRO)的分布和耐药性,为ICU患者抗感染治疗和医院感管工作提供科学依据。方法使用法国梅里埃ATB-Expression鉴定药敏分析仪完成微生物鉴定和药敏工作,回顾性分析ICU患者2011年1月至2013年12月的培养鉴定结果和药敏结果,利用WHONET 5.4软件对数据进行分析。结果共分离MDRO 432株,检出率居前三位的分别是:耐碳青霉烯类抗菌药物鲍曼不动杆菌(CR-AB,54.2%)、产超广谱β-内酰胺酶(ESBLs)细菌(23.8%)、多重耐药/泛耐药铜绿假单胞菌(MDR/PDR-PA,12.5%)。耐碳青霉烯类抗菌药物肠杆菌科细菌(CRE)的分离率逐年上升,未检出耐万古霉素肠球菌(VRE)。结论 MDRO是我院ICU病区医院感染的主要病原菌,临床应加强目标监测,控制和减少多重耐药菌在院内流行。     

139株空肠弯曲菌耐药性分析

空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)是最常见的食源性病原菌之一。本研究采用微量肉汤稀释法对分离得到的139株空肠弯曲菌(117株为禽源样本分离株,22株为人源样本分离株)进行耐药性检测。通过对最小抑菌浓度(MIC)的判定结果得出:120株(86. 33%)空肠弯曲菌分离株对6类9组临床常用的抗生素表现出不同程度的耐药,其中禽源空肠弯曲菌耐药率为83. 76%,22株人源空肠弯曲菌均表现出耐药性。对喹诺酮类抗生素表现出高度耐药(环丙沙星80. 58%,萘啶酸77. 70%);对四环素类表现为中等耐药(四环素53. 24%);对部分大环内酯类、氨基糖苷类、林可酰胺类表现为低耐药(庆大霉素7. 19%,阿奇霉素5. 76%,克林霉素6. 47%);对酰胺醇类、部分大环内酯类表现为敏感(氟苯尼考0%,红霉素0%、泰利霉素0%)。139株空肠弯曲菌共产生14种耐药谱型,以TET-CIP-NAL谱型最多,占比38. 13%,耐三重及以上抗生素的多重耐药菌株占比53. 24%。禽源菌株中多重耐药占比46. 15%,人源菌株中多重耐药占比90. 91%。研究结果显示空肠弯曲菌耐药现状不容乐观,尤其对喹诺酮类与四环素类抗生素耐药性较为突出,且过半数菌株为多重耐药。本研究为食源性空肠弯曲菌的防控及临床用药提供参考。     

糖尿病足复发感染病原菌的分布及耐药性分析

目的对糖尿病足复发感染病原菌的分布及耐药性进行分析。方法选取杭州师范大学附属医院2014年6月至2015年6月收治的且符合纳入标准的糖尿病足复发感染患者120例。对所有患者糖尿病足复发感染病原菌的分布及耐药性进行分析。结果 120例糖尿病足复发感染患者共检出病原菌145株,其中18例为混合细菌感染。145株细菌中革兰阳性菌91株(62.8%),前三位的分别为金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、链球菌,分别占28.3%、24.8%、6.2%;革兰阴性菌41株(28.3%),以大肠埃希菌、绿脓假单胞菌属、奇异变形杆菌为主,分别占6.9%、6.2%、5.5%。不同病原菌对常用抗菌药物呈现不同程度的耐药;革兰阳性球菌对青霉素、红霉素耐药严重,而对头孢曲松、万古霉素较为敏感,对万古霉素未出现耐药情况。革兰阴性菌对亚胺培南、美罗培南均敏感,其次对阿米卡星较敏感,对氨苄西林耐药率最高。结论糖尿病足患者复发感染病原菌分布广泛,应根据药物敏感性试验结果及时调整抗菌药物,以利于促进创面早期愈合。